Архив рубрики «Информация»

Наименования заменяемых

продуктов                   КоличествоНаименование заменителей Количество

Мука соевая                 1 кг.     Пшеничная мука           1 кг.

Масло сливочное             1 кг.     Масло топленое           850 г.

Масло сливочное             1 гк.     Масло соленое            1 кг.

Молоко                      1 л.      Молоко сухое             100 г.

Молоко                      1 л.      Молоко сгущенное без     0,4 л.

сахара

Молоко                      1 л.      Молоко сгущенное с       0,4 л.

сахаром

Яйца (вес со скорлупой)     50 г.     Меланж                   45 г.

Агар – агар                 100 г.    Желатин                  250 г.

Лимон                       1 шт.     Лимонная кислота         6 – 10 г.

Ванилин                     1 г.      Ванильная эсенция        15 г.

Ванилин                     1 г.      Ваниль                   10 г.

Патока                      1 кг.     Сахар                    750 г.

Ром                         100 г.    Коньяк                   100 г.

Ром                         100 г.    Ромовая эссенция         10 – 15 г.

В         В

Наименование продуктов    В чайном   граненом  столовой  В чайной ложке

стакане

стакане    ложке

Вода                       250        200       18        5

Арахис очищенный           175        140       25        8

Варенье                    330        270       50        17

Вишня свежая               190        150       30        *

Желатин в порошке          *          *         15        5

Изюм                       190        155       25        7

Порошок какао              *          *         25        9

Кислота лимонная (кр.)     *          *         25        8

Клубника свежая            150        120       25        *

Корица молотая             *          *         20        8

Кофе молотый               *          *         20        7

Крупа гречневая            210        165       25        7

Кукурузная мука            160        130       30        10

Ликер                      *          *         20        7

Мак                        *          135       18        5

Малина свежая              140        110       20        *

Маргарин растопленный      230        180       15        4

Масло животное

растопленное               240        185       17        5

Миндаль (ядро)             160        130       30        10

Молоко сгущенное           *          *         30        12

Молоко сухое               120        100       20        5

Молоко цельное             255        204       18        5

Мука картофельная          180        150       30        10

Мука пшеничная (1с.)       160        130       30        10

Орех фундук (ядро)         170        130       30        10

Перец молотый              *          *         *         5

Пюре земляничное и др.     350        290       50        17

Саго                       180        160       20        6

Рис                        240        180       30        10

Сахар пиленый              200        140       *         *

Сахарный песок             230        180       25        10

Сахарная пудра             180        140       25        10

Сливки                     250        200       14        5

Сметана                    250        210       25        10

Сода питьевая              *          *         28        12

Уксус                      *          *         15        5

Соль                       *          *         30        10

Хлопья кукурузные          50         40        7         2

Хлопья овсяные             100        80        14        4

Хлопья пшеничные           60         50        9         2

Черная смородина           180        130       30        *

Яичный порошок             100        80        25        10

Белая краска получается от сахарной пудры,  помады,  молока,  сливок,

сметаны, белых кремов.

Желтая краска получается от шафрана, разведенного в теплой воде, вод-

ке или спирте. Шафран представляет собой высушенные рыльца  многолетнего

растения шафрана, обладающего очень приятным ароматом.  Окраска  шафрана

желтая. Перед употреблением его подсушивают при  невысокой  температуре,

измельчают, заливают кипяченой охлажденной водой и через 24 часа  проце-

живают сквозь марлю. Шафран используется  при  приготовлении  дрожжевого

теста, кексов, печения, пирожного. Так же от лимонной цедры. Цедру лимо-

на используют так же, как цедру апельсина. Цедру снимают с апельсина но-

жом или частой теркой, не захватывая при этом белую горькую корочку. Для

ароматизации желе, кремов, сиропов для промочи или помад из цедры  выжи-

мают через марлю сок, а выжимки  используют  для  ароматизации  теста  и

фруктовых начинок. Можно натирать чистый сухой апельсин куском  пиленого

сахара, затем этот сахар растворить в воде или сохранить в плотно закры-

тых баночках. Цедру сохраняют так же в спирте или  в  смеси  с  сахарным

песком, или сахарной пудрой. Смесь должна быть густой, при  употреблении

ее растворяют в воде.

Зеленая краска получается смешивая желтую краску с синей. Отжимая  от

шпината зеленый сок, а так же пропуская шпинат через мясорубку, добавляя

такое же количество воды, доводя почти  до  кипения  и  протирая  шпинат

сквозь частое сито.

Коричневая краска получается из крепкого кофейного настоя или жженки,

представляющей собой пережженный сахар.  Жженку  приготовляют  следующим

образом. насыпают на сковороду одну столовую ложку сахарного песка и по-

мешивая нагревают на большом огне, пока сахар не сделается темно  -  ко-

ричневым и будет выделять дым продолжая мешать постепенно добавляйте по-

ловину стакана горячей воды и мешают до растворения комков  получившийся

клейкий темно – коричневый раствор процеживают через марлю или цедилку и

хранят в бутылке. Мешать нужно осторожно длинной лопаточкой  или  палкой

во избежании разбрызгивания горячего жженого сахара.  При  недостаточном

прожигании сахара окраска будет слабой, а сахар пережженный свернется  в

твердый комок и жженки получится мало.

Красная и розовая краски  получается  при  добавлении  соков  малины,

клубники, клюквы, кизила, брусники, смородины, вишни,  красных  сиропов,

варенья, вина, краснокочанной капусты или свеклы, которые мелко  нареза-

ются, заливаются таким же количеством подкисленной воды,  доводят  почти

до кипения и отцеживают. Кармина, который растворяют нашатырным  спиртом

и после добавления воды варят до исчезновения  запаха  спирта,  ароматно

растворяемого в воде.

Оранжевая краска получается из смеси красной и желтой краски, а также

сока апельсиновой или мандариновой цедры.

Синяя краска получается от красителя индиго-кармина,  представляющего

собой синевато-черную пасту, которая, растворяясь в воде, образует раст-

вор чистого синего цвета.

Фисташковая краска получается при  смешивании  желтой  краски  с  не-

большим количеством синей.

Шоколадная краска получается при добавлении шоколада или порошка  ка-

као, а также при смешивании жженого сахара с красной краской.