Архив рубрики «История возникновения продуктов»

Многие почему – то считают его сравнительно нестарым продуктом. Между

тем это далеко не так. Например, большой авторитет во всем, что  связано

с молоком, А. И. Ивашура утверждает: В V веке в Ирландии, а в IX веке  в

Италии и в России сливочное масло было уже  широко  известным  продуктом

питания. Норвежцы в VIII веке брали с собой в дальние плавания бочонки с

коровьим маслом. В договоре древнего Новгорода с немцами (1270 г.)  есть

свидетельство о стоимости *горшка масла*. "Акты исторические" указывают,

что Печенежский монастырь, пользуясь отсутствием пошлин, скупал масло  у

крестьян и продавал его в Антверпен и Амстердам…

Издавна в России масло сбивали из сливок, сметаны и цельного  молока.

Лучшие сорта масла получали из свежих сливок, а так называемое  кухонное

масло, которое шло главным образом на нужды кухни, – из сметаны или кис-

лого снятого молока. Наиболее  распространенным  способом  приготовления

масла было перетапливание сметаны или сливок в русской печи. Отделявшую-

ся маслянистую массу остуживали и сбивали деревянными мутовками,  лопат-

ками, ложками, а зачастую и руками. Готовое масло промывали  в  холодной

воде. Оно обходилось довольно дорого и поэтому повседневно употреблялось

в пищу только зажиточными горожанами. Поскольку свежее  масло  не  могло

долго храниться, крестьяне перетапливали его в печи, промывали  и  вновь

перетапливали. При перетапливании масло разделялось на два слоя,  причем

верхний состоял из чистого жира, а нижний содержал воду и нежирные  сос-

тавные части ( пахтанье). Растопленный  жир  сливался  и  охлаждался  до

кристаллизации. Таким способом получали топленое масло многие восточнос-

лавянские народы. Россия была одним из крупнейших его экспортеров на ми-

ровой рынок. Видимо, по этой причине за топленым  маслом  во  всем  мире

закрепилось название "русское".

Интересна история создания в России вологодского масла, которое  зас-

луженно считается гордостью  отечественного  маслоделия.  Его  появление

связано с именем знаменитого русского сыродела И. В.  Верещагина,  брата

художника-баталиста В. В. Верещагина. Будучи на одной из выставок в  Па-

риже, Н. В. Верещагин "уловил" очень приятный вкус и аромат выставленно-

го там масла из Нормандии. Масло так понравилось ему, что он там  же,  в

Париже, решил создать такое же. При этом мастер использовал сливки,  до-

веденные почти до кипения. Масло  русского  сыродела  оказалось  вкуснее

нормандского. Тонкий аромат свежевскипяченного молока  и  чуть  заметный

ореховый привкус не позволяет спутать его ни с каким другим.

Человек, не знающий истории маслоделия в России, напрасно  будет  ис-

кать сведения о вологодском масле в отечественной или зарубежной литера-

туре, даже специальной. Дело в том, что сам Верещагин назвал  это  масло

парижским сладким, а французы, и не только они, охотно его импортировав-

шие из России – петербургским. Вологодским же оно стало  именоваться  не

более 45 – 50 лет назад. К большому сожалению, сегодня вологодское масло

можно встретить на прилавках магазинов крайне редко. Однако если вам по-

везет и вы все же купите этот чудесный продукт, учтите, что хранится оно

недолго, не более месяца, а потом теряет специфический ореховый привкус.

Издавна в России производили и соленое масло. Сегодня многие относятся к

нему пренебрежительно, и напрасно. Кислосливочное  масло  с  добавлением

1,2 – 1,5 процента соли содержит не менее 81 процента молочного  жира  и

очень стойко при хранении. Начало  промышленного  производства  масла  в

России относится к первой половине XIX столетия. Маслобойная  промышлен-

ность развивалась очень бурно, и к  концу  XIX  века  количество  масло-

дельных заводов достигло 700. Причем русские научились делать качествен-

ное масло, и большая часть его экспортировалась. Особенно хорошо  масло-

делие было поставлено в Сибири, чему немало способствовала  Транссибирс-

кая железнодорожная магистраль. Уже в 1900 году  из  Сибири  вывезли  за

границу 1 миллион 783 тысячи пудов масла. В  1913  году  на  его  произ-

водство шло 97,4 процента молока, поступавшего на молочные предприятия.

Редкая русская народная сказка не оканчивается присловьем:  И  я  там

был, мед – пиво пил, по усам текло, а в рот не подало! Что же это за мед

такой, который пили да нахваливали наши предки?

Появился этот напиток на славянской земле в незапамятные времена. Как

утверждает А. В. Терещенко, его "введение современно первоначальной  ис-

тории славян". Уже в древних русских литературных источниках мед  упоми-

нается как напиток широко известный и почитаемый народом.  Вспомним  еще

раз, что Лаврентьевская летопись сообщает, как в 945 году княгиня  Ольга

велела древлянам наварить много меда, якобы  для  того,  чтобы  справить

тризну по убитому ими князю Игорю. Трагическая роль, которую сыграл  мед

в коварном спектакле, разыгранном мстительной супругой погибшего  князя,

свидетельствует о том, что в те времена русичи умели  готовить  довольно

крепкие меды.

Та же летопись рассказывает о грандиозном пире, устроенном в 996 году

в честь Ольги князем Владимиром. Князь приказал сварить для вира 300 бо-

чек меда. Кстати, отмечается, что варили мед специальные  медовары.  Мед

был обязательным напитком праздничной трапезы тогдашней знати. В  "Житии

Феодосия" рассказывается, как Феодосий потчевал в Киево – Печерском  мо-

настыре князя Изяслава Ярославича. Он приказал  подать  князю  ужин,  но

скупой монастырский ключник ответил, что "меду не имам, еже  на  потребу

пити и сущим с ним". Такой ответ не удовлетворил гостеприимного  старца,

и, помолившись, он приказал ключнику: "Иди и неси, елико ти  на  потребу

князю и сущим с ним, и еще же и братии подай от него, да пиют".  Кстати,

монастырские меды пользовались особой славой, а сами монастыри были наи-

более крупными их производителями. Особенно возросла роль  монастырей  в

производстве медов после того, как в XV веке  великий  князь  Московский

Василий III запретил их варить свободно, отдав этот выгодный промысел  в

руки государства н церкви.

Наиболее крупным производителем "питий", в том числе и  меда,  долгое

время оставался Троице – Сергиевый монастырь (возле Холмогор),  Вот  как

описывает подвалы этого монастыря один из посетивших его иностранцев:  В

несколько рядов были расставлены бочки  огромных  размеров,  неизмеримой

величины, высотою более 2 метров, конусообразной  формы,  с  расширенным

основанием. Каждая бочка содержала до 7 т. жидкости.  И  таких  подвалов

было много… Все бочки стояли доверху наполненные пивом, медом,  вином,

квасом и фруктовыми соками. Они словно вросли в землю своей  многотонной

тяжестью, неподвижные, огромные, сделанные из старинного дуба, окованные

железными обручами. Мастерство монастырских медоваров, квасоваров н  ку-

линаров было настолько высоко, что царь Алексей Михайлович  неоднократно

посылал к ним на выучку своих поваров.

Мед оставался самым любимым напитком русских вплоть до конца XVII ве-

ка. (В эпоху Петра I меды уходят на второй план, а их место занимают за-

морские вина и водки.) В значительной мере это связано с тем, что  суро-

вый климат страны не позволял активно  развивать  виноградарство  и  как

следствие виноделие. Однако, безусловно, немаловажную роль играло и  от-

менное качество самих медов, огромное их разнообразие.

Каких только медов не делали наши мудрые предки: мед  простой,  прес-

ный, красный, белый, боярский… Однако все их по  способу  производства

разделяли на вареные и ставленные. Вареные меды готовили, как  видно  из

их названия с помощью тепловой обработки, а ставленные – холодным  мето-

дом. В самом общем приближении технология  приготовления  вареных  медов

была таков: медовый сот разводили теплой водой и процеживали сквозь час-

тое сито, чтобы отделить примеси  воска.  В  процеженные  мед  добавляли

хмель (полведра на пуд меда) и варили до тех пор, пока жидкость не  ува-

ривалась до половины. После этого ее выливали в медную посуду, охлаждали

и бросали в нее ржаной хлеб, намазанной патокой и дрожжами. Когда  смесь

начинала бродить, ее сливали в бочки. Бочки  укупоривали  и  спускали  в

ледник, где их выдерживали довольно длительное время.

В домашнем быту очень ценили ставленные меды, которые  готовились  из

меда и свежих ягод: смородинный, вишневый, малиновый, черничный, ежевич-

ный и другие.

Эти меды вызывали неизменный восторг у иностранцев,  посещавших  Рос-

сию. Вот какую запись в своих воспоминаниях о путешествии по земле  Мос-

ковской оставил Олеарий: "Великолепный и очень вкусный мед они варят  из

малины, ежевики, вишен и др. Малинный мед казался нам приятнее всех дру-

гих по своему запаху и вкусу. Меня учили варить его  следующим  образом.

Прежде всего спелая малина кладется в бочку, на нее наливают воды и  ос-

тавляют в таком состоянии день или два, пока вкус и краска не перейдут с

малины на воду, затем эту воду сливают с малины и примешивают к ней чис-

того, или отделенного от воска, пчелиного меду, считая на кувшин  пчели-

ного меду 2, или 3 кувшина воды, смотря по тону, предпочитают ли сладкий

или крепкий мед. Затем бросают сюда кусочек пожаренного хлеба, на  кото-

рый намазано нежных и верхних дрожжей, когда начнется брожение, хлеб вы-

нимается, чтобы мед не получил его вкуса, а затем дают бродить еще 4 или

5 дней. Некоторые, желая придать меду вкус и запах пряностей,  вешают  в

бочку завернутые в лоскутах материи гвоздику, кардамон и  корицу.  Когда

мед стоит в теплом месте, то он не перестает бродить даже через 8  дней;

поэтому необходимо переставить бочку, после того как мед уже бродил  из-

вестное время, в холодное место и оттянуть его от дрожжей." Для  улучше-

ния вкуса и цвета в мед добавляли свежий ягодный или фруктовый сок. Раз-

бавленный соком мед почти не содержал алкоголя и служил прекрасным вита-

минным напитком. Хранили готовый мед в ледниках, где он долгое время ос-

тавался свежим и крепость его не повышалась. По мере надобности  мед  из

бочек отливали в медную емкую посуду, а из нее уже  в  небольшие  сосуды

для подачи на стол. Крепость медов была разная, в зависимости от  назна-

чения напитка. Наряду со слабоалкогольными готовились и довольно крепкие

хмельные меды. Однако они не шли ни в какое сравнение с  вытеснившей  их

водкой. Меды были неизмеримо слабее, обладали приятным вкусом,  ароматом

и массой полезных свойств. Уже давно не варят медов на Руси. А жаль!

Кстати, все знают, что означает выражение "медовый месяц", а вот  от-

куда оно пошло, известно далеко не каждому. В древности существовал обы-

чай, в соответствии с которым для вступающих в брак специально  варилась

слабоалкогольная медовуха. Молодые пили ее не только на свадебном  пиру,

но и 30 дней после него. Никаких других более крепких напитков  пить  не

дозволялось. Отсюда и пошло выражение "медовый месяц", жаль, что об этом

мудром обычае не знают многие современные молодожены.

Еще за 2000 лет до н. э. ассирийцы, вавилоняне,  персы  знали  свеклу

как овощное и лекарственное растение. Культурное возделывание  ее  нача-

лось не позднее чем за 1000 лет до н. э. Одним наиболее древним докумен-

том, подтверждающим это, является список растений садов вавилонского ца-

ря Меро – дах – Баладана (722-711 гг. до н. э.) где  сеть  упоминание  о

листовой свекле. Примерно за 500 лет до н. э., когда  в  Европе  в  пищу

употреблялись только вершки свеклы, в Азии уже отдавали предпочтение  ее

корешкам, которые оказались и сытнее и вкуснее. Вскоре и европейцы стали

рассматривать свеклу главным образом как корнеплод. Так, Теофраст в сво-

их "Исследованиях о растениях" пишет, что …у свеклы корень – толстый и

мясистый, на вкус сладок и приятен, почему некоторые едят его и сырым.

На Руси свекла известна примерно с X  -  XI  веков.  Сведения  о  ней

встречаются в раисе "Изборнике"  Святослава.  Предполагается,  что  свой

славный путь по Руси свекла начала из Киевского  княжества.  Отсюда  она

проникла на новгородскую, московскую земли, в Польшу и Литву. Повсемест-

ное распространение в России свекла наряду с репой и капустой получила в

XIV веке. Об этом свидетельствуют многочисленные  записи  в  приходно  -

расходных книгах монастырей, лавочные книги и другие источники. А в XVII

- XVII веках свекла совсем обрусела, россияне считали ее местным  расте-

нием. Посевы свеклы продвинулись далеко на север -  успешно  возделывали

ее даже жители Холмогор. Большая заслуга по распространению и  культиви-

рованию столовой свеклы в России принадлежит замечательным  русским  ес-

тествоиспытателям, агрономам – селекционерам Болотову и Грачеву. Подлин-

ным центром выращивания свеклы  всегда  была  Украина.  Об  этом  свиде-

тельствует, в частности, анкетный опрос, проведенный в 1766 году.  Да  и

сама украинская кухня – лучшее подтверждение этому. Ведь как писал Н. Ф.

Золотницкий в 1911 году: …знаменитый малороссийский борщ готовили  еще

в XVI веке, а нарезанную кружочками свеклу с приправой  имбиря  подавали

за лирами бояр как закуску для аппетита. Во все времена и у разных наро-

дов свекла считалась исключительно целебным продуктом. Еще "отец медици-

ны" Гиппократ признал ее полезной для лечения больных и включал в состав

десятков лекарственных прописей. О свекле писали Цицерон, Мир Пиал, Вер-

гилий, Плутарх в другие  мыслители  древности.  Серьезные  труды  о  ле-

карственных ее свойствах оставили Диос корил и Авиценна. Правда, Авицен-

на, высоко отзываясь о лечебных достоинствах.  свеклы,  недооценивал  ее

питательные свойства. Она мало питательна, как и  прочие  овощи,-  писал

великий медик средневековья.

Почти все косметологи советуют пить  свекольный  сок  для  сохранения

свежести кожи лица. Это освежающее действие свеклы было известно с  дав-

них времен. Многие красавицы прошлых лет регулярно  употребляли  в  пищу

свеклу и ее сок для поддержания стройной фигуры (свекла очищает организм

от шлаков), бодрости духа, жизнерадостности. Причем к  "услугам"  свеклы

прибегали не только простые девушки, но и представительницы высшего кру-

га. В 1747 году немецкий химик А. С. Маргграф обнаружил  в  клубнеплодах

свеклы сахарозу и предложил использовать этот овощ для производства  са-

хара. До этого сахар производили в основном  из  сахарного  тростника  и

стоил он очень дорого (однако справедливости ради  нужно  заметить,  что

еще за сто лет до Маргграфа турки умели варить свекловичный сироп и  го-

товили из него сладости). Предназначение свеклы было определено. Правда,

сахарозы, которая содержалась в обычной столовой свекле, оказалось  явно

недостаточно, чтобы наладить из нее  промышленное  производство  сахара.

Нужен был специальный сорт свеклы. Интересно, что катализатором ускорен-

ного выведения сахарной свеклы стала политика. Стремясь подорвать выгод-

ную торговлю Англии тростниковым сахаром из ее заморских колоний.  Напо-

леон установил огромную, в миллион франков, премию тому,  кто  изобретет

способ производства дешевого сахара из свеклы. Сахарная свекла была  вы-

ведена при жизни Наполеона, но вот технологии производства сахара он так

и не дождался. Начиная с XIX века производство  свекловичного  сахара  в

Европе стало набирать мощность. В России первое  сахарное  производство,

по утверждению Д. В. Каншина, организовал граф Бобринский, сын Екатерины

II и Григория Орлова. Однако развивалось оно довольно медленно, и  сахар

стоил очень дорого. Даже в начале XX века по  стоимости  он  превосходил

мед. Поэтому в питании простого народа России сахар довольно  длительное

время не играл существенной роли, а использовался скорее как  лакомство.

А теперь необходимо сказать о листьях свеклы, которые наши предки никог-

да не рассматривали как ненужные отходы. Ботву свеклы можно есть с  ран-

него лета и до поздней осени: в разных салатах, свекольниках, в виде сы-

рых и вареных приправ к первым и вторым блюдам. Особенно ценной является

молодая свекольная ботва, которая появляется довольно рано, когда  орга-

низм еще испытывает недостаток в зелени.