Архив рубрики «Пельмени»

Бораки – армянские пельмени.

Их основное отличие от пельменей  других народов состоит в том, что фарш для них предварительно обжаривают, самим пельменям придают цилиндрическую форму и оставляют их  открытыми  сверху и, наконец, не отваривают, а припускают и затем обжаривают.

Для теста: 200 г. муки,. 1 яйцо, 1 – 2 столовые ложки воды.  Для  начинки: 300 г. мяса (говядины), 100 г. лука (3 луковицы), 1 чайная  ложка черного молотого перца, 3 столовой ложки пряной зелени. Для подливки:  1 – 2 стакана мацуна (кислого молока), 1 головка чеснока. Для  обжаривания лука и бораки: 100 – 150 г. масла. Замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 2 – 3 мм.,  нарезать квадратами (5 на 6 см.). Сделать начинку, обжарить ее, положить в квадраты теста, сформировать бораки так, чтобы начинка не доходила на  1 см. до открытого верха. Положить бораки в эмалированную кастрюлю  слоями так, чтобы открытая часть была сверху. Влить в кастрюлю немного  бульона (1 – 1,5 стакана), плотно прикрыть и на очень слабом огне припустить  до полуготовности. Вынуть бораки, выложить на сито, дать  стечь  бульону  и обжарить их на предварительно разогретой сковороде до появления золотистой корочки. Выложить пельмени на тарелку и полить мацуном  смешанным  с мелко нарезанным чесноком.

(Грузинская кухня)

Продукты:

Для теста понадобятся: 500 г. муки высшего сорта, 1 стакан горячей воды, 1  яйцо, соль.

Для фарша нужно: 300 г. жирной баранины, 200 г. свинины (или 3/4 баранины и 1/4 говядины), мясной бульон, 3 луковицы, молотый черный и  красный жгучий перец, соль, зелень петрушки и укропа.

Приготовление:

Нарезать мясо кусками и пропустить 2 раза через мясорубку вместе с луком. Добавить в фарш столько мясного бульона, сколько впитает мясо, чтобы начинка была сочной, всыпать черный  и  красный  перец,  соль, очень мелко нарезанный укроп и петрушку, все тщательно перемешать.  Просеять муку на большое плоское блюдо, собрать ее холмиком, в центре которого сделать углубление, влить в него теплую воду, одно яйцо, соль и замесить очень крутое тесто, после чего оставить его  на  20  -  30  мин., прикрыв салфеткой. Затем разделить тесто на куски, раскатать очень  тонкими кусками, в центр которых положить примерно столько мясной  начинки, сколько весит кружок теста, собрать тесто маленькими складочками в узелки, плотно скрепив их. Варить хинкали в подсоленной воде. Когда  хинкали всплывут, – они готовы. Вынимать деревянной ложкой, чтобы  не  повредить оболочку, иначе вытечет сок. Подавать хинкали,  посыпав  черным  молотым перцем. Отдельно подать зелень петрушки, кинзы, эстрагона  (тархуна).  И еще, едят хинкали обычно руками, взяв за узелок.

(Узбекская кухня)

Для фарша: 440 г. баранины, 45 г. бараньего сала, 500  г.  очищенного репчатого лука. Для теста: 320 г. муки, 20 г. воды. Баранину и лук мелко изрубить, посолить, поперчить. Из  муки  и  воды замесить крутое тесто, дать ему вылежаться, а затем  раскатать  из  него тонкие лепешки величиной с ладонь, причем края лепешки должны быть  раскатаны тоньше, чем середина. На середину лепешки положить  фарш,  сверху кусочек бараньего сала и защепить края, придав  изделью  круглую  форму.
Отваривают манты на пару в каскане (паровом котле) под крышкой  45  мин. При подаче к столу манты заливают бульоном, посыпают  мелко  нарубленной зеленью. Отдельно подают сметану или кислое молоко.