Архив рубрики «Традиции и праздники»

Я просыпаюсь от резкого света в комнате: голый какой-то свет,  холод-

ный, скучный. Да, сегодня Великий Пост. Розовые занавески с охотниками и

утками уже сняли, когда я спал, и оттого так голо и  скучно  в  комнате.

Сегодня у нас Чистый Понедельник, и все у нас в доме  чистят.  Серенькая

погода, оттепель. Капает за окном – как плачет.  Старый  наш  плотник  -

"филенщик" Горкин, сказал вчера, что масленица уйдет – заплачет.  Вот  и

заплакала – кап* кап* кап* Вот она! Я смотрю  на  растерзанные  бумажные

цветочки, на золоченый пряник "масленицы" – игрушки,  принесенные  вчера

из бань: нет ни медведиков, ни горок, – пропала радость. И радостное что

- то копошится в сердце: новое все теперь, другое. Теперь уж "душа  нач-

нется", – Горкин вчера рассказывал, – "душу готовить надо". Говеть, пос-

тится, к Светлому Дню готовится. * Отворяется дверь, входит Горкин с си-

яющим медным тазом. А, масленицу выкуривать! В  тазу  горячий  кирпич  и

мятка, и на них поливают уксусом. Старая моя  нянька  Домушка  ходит  за

Горкиным и поливает, в тазу шипит, и подымается кислый пар, – священный.

*Он обходит углы и тихо колышет тазом. И надо мной колышет.  -  Вставай,

милок, не нежься* – ласково говорит он мне, всовывая таз  под  полог.  -

Где она у тебя тут, масленица – жирнуха* мы ее выгоним.  Пришел  Пост  -

отгрызу у волка хвост. * Незабвенный, священный запах. Это пахнет  Вели-

кий Пост. И Горкин совсем особенный, – тоже священный будто. Он  еще  до

свету сходил в баню, попарился, надел все чистое, – чистый сегодня поне-

дельник! – только казанчик старый: сегодня все самое  затрапезное  наде-

нут, так "по закону надо". И грех смеяться, и надо намаслить голову…

Так описывает начало Великого Поста -  Чистый  Понедельник  Шмелев  в

своей книге "Лето господнее". Велики Пост – самый продолжительный и  са-

мый строгий из всех многодневных постов. Он особенно важен для  верующих

людей, т. к. соблюдается в память сорокадневного  поста  Иисуса  Христа,

вскоре после своего крещения удалившегося  в  пустыню.  Церковный  Устав

различает четыре степени поста: "сухоядение" – то есть хлеб, свежие, су-

шеные и квашенные овощи и фрукты; "варение без елея"  -  вареные  овощи,

без растительного масла; "разрешение на вино и елей" -  вино  испивается

мерой для укрепления сил постящихся; "разрешение на рыбу"  -  в  Великий

Пост можно есть рыбу только в праздник Благовещения и в Вербное  воскре-

сенье – вход Господень в Иерусалим. В субботу и воскресенье  разрешается

вино и растительное масло. С понедельника до пятницы положено  "сухояде-

ния" и "варение без елея". Первые два дня и последний день  поста  реко-

мендуется обходиться без пищи, в остальные дни соблюдать  умеренность  и

ограничивать себя в еде. Пост – это вовсе не диета, необходимая для сох-

ранения здоровья физического, а соблюдение умеренности во всем для  здо-

ровья нравственного.Так что же ели и пили наши предки "во дни  печальные

Великого Поста". Вот что пишет по этому поводу все тот же Шмелев:

В передней стоят миски с желтыми солеными огурцами,  с  воткнутыми  в

них зонтичками укропа, и с рубленой капустой, кислой,  густо  посыпанной

анисом, – такая прелесть. Я хватаю щепотками, – как хрустит! И даю  себе

слово не скоромиться во весь пост. Зачем скоромное, которое губит  душу,

если и без того все вкусно? Будут  варить  компот,  делать  картофельные

котлеты с черносливом и шепталой, горох, маковый хлеб с красивыми  зави-

тушками из сахарного мака, розовые баранки,  "кресты"  на  Крестопоклон-

ной… мороженая клюква с сахаром, заливные орехи, засахаренный миндаль,

горох моченый, бублики и сайки, изюм кувшинный, пастила рябиновая, пост-

ный сахар – лимонный, малиновый, с апельсинчиками внутри, халва… А жа-

реная гречневая каша с луком, запить кваском! А постные пирожки с  груз-

дями, а гречневые блины с луком по субботам… а кутья  с  мармеладом  в

первую субботу, какое – то "коливо"! А миндальное молоко с  белым  кисе-

лем, а киселек клюквенный с ванилью, а…

Так каким же бы постный стол? Самыми распространенными были похлебки,

полевки, солодуха, кулага, толокно, овсяный кисель с постным маслом, пе-

ченый картофель, квашеная капуста, соленые грибы, грибные кушанья,  каши

из ячневой, овсяной, пшенной, перловой, гречневой круп.  Пожалуй,  самое

распространенное и не требующее усилий старинное блюдо для поста – тюря.

Это холодная еда из подсоленной воды с кусочками хлеба и репчатым луком.

Толокно приготавливали из овса, обжаренного, точнее, выдержанного в про-

должение ночи в уже не слишком горячей, но достаточно теплой русской пе-

чи. При такой процедуре белки зерна изменялись, денатурировались, а  му-

ка, полученная из такого зерна, теряла способность образовывать  клейко-

вину, но зато хорошо набухала в воде и быстро загустевала. Толокно заме-

шивали на охлажденной кипяченой, немного подсоленной воде. Оно было  лю-

бимым лакомством детворы. Из загустевшего толокна дети лепили рыбок, пе-

тушков, зайчиков – и забава, и вкусно, и голод прогоняет. Толокном обыч-

но полдничали, ужинали перед сном. Полевка – это жидкая похлебка,  кото-

рую приготавливали из ржаной муки, а точнее из заквашенного ржаного тес-

та – расчины. Расчину ставили накануне и, когда она достаточно закисала,

из нее готовили полевку. Для этого в горшочке кипятили  воду,  добавляли

соль, лавровый лист, репчатый лук, расчину и  "заколачивали"  колотовкой

(приспособление, которое вырезали из  молодого,  тщательно  оструганного

соснового деревца, на котором оставляли веерообразные тонкие сучки  дли-

ною 3 – 4 см.) Полевку заправляли луком, сушеными грибами, сельдью,  вя-

леной рыбкой. Эти старинные кушанья, традиционные  для  постов,  сегодня

конечно же едят. Такие  блюда  невозможно  приготовить  на  газовой  или

электрической плите, это будет совсем не вкусно. Но есть  некоторые  ре-

цепты постных блюд, которые можно приготовить и нам. Их  можно  найти  в

"Кулинаре".

В старину, пожалуй, никакое другое блюдо русской кухни не могло срав-

нится по популярности с блинами. Блин сопровождал человека всю  жизнь  -

от рождения (роженицу кормили блином) и до  самой  смерти  (обязательное

блюдо во время поминальных обрядов). Никто не знает, когда блины впервые

появились на нашем столе, но известно, что они  были  ритуальным  блюдом

еще у языческих славянских народов. Самые разнообразные поверья и тради-

ции связаны у русских людей с блинами. Но прежде всего, блины  -  обяза-

тельное угощение на масленицу, ставшее необходимым  атрибутом  весеннего

праздника. Об этом напоминают многие пословицы и поговорки: "Как на мас-

ляной неделе в потолок блины летели", "Без блина не масляна", "На горках

покататься, в блинах поваляться", "Не житье, а масляница", "Хоть с  себя

все заложить, а масляницу проводить". Масленица, пожалуй, была самым ве-

селым праздником в старину. Согласно легенде, Масленица родилась на  Се-

вере, отцом ее был Мороз. Однажды, в самое суровое и печальное время го-

да человек заметил ее, прячущуюся за огромными сугробами, и призвал  по-

мочь людям, согреть и развеселить их. И  Масленица  пришла,  но  не  той

хрупкой девочкой, что пряталась в лесу, а здоровой ядреной бабой с  жир-

ными румяными щеками, коварными глазами, не с улыбкой на устах, а с  хо-

хотом. Она заставила человека забыть о зиме, разогрела кровь в  его  жи-

лах, схватила за руки и пустилась с ним плясать до обморока.

Русский народ называл масленицу веселою, широкою, разгульною, честною

тридцати братьев сестрою, сорока бабушек внучкой, трех матерей дочкой  и

т.д. Не знаю, что за тридцать братьев и сорок бабушек, но то, что масле-

ница была разгульным праздником, это факт. Праздник продолжался  неделю,

от этого в христианстве и название  "последняя  седмица"  перед  Великим

постом. Каждый день масленицы имел свое название. Так, понедельник назы-

вали встречею, вторник – заигрышем, среду – лакомкой, четверг –  перело-

мом или разгулом, пятницу – тещиными вечерями, субботу – золовкиными по-

сиделками, воскресенье проводами. В четверг начиналась "широкая маслени-

ца". Праздновалась она очень шумно. В эти дни не было грехом:

…есть до икоты,

пить до перехоты,

петь до насады,

плясать до упаду.

Каждая хозяйка старалась угостить своих домашних и гостей на славу. И

главным блюдом были блины. На лакомки, то есть в среду  "масленой  неде-

ли", тещи приглашали "на блины" зятьев с женами.  Особенно  этот  обычай

соблюдался в отношении молодых, недавно поженившихся. Наверняка от  сюда

и пошло выражение "к теще на блины".

Обычно в этот день "для удовольствия любимого зятька"  собиралась  на

гулянье вся местная родня. Зато в пятницу на тещины вечери  зять  угощал

блинами тещу с тестем. Правда угощение было весьма своеобразным. По обы-

чаю, зятья и дочери звали старших поучить их уму – разуму, и такое приг-

лашение считалось для родителей великой честью, о нем обычно  знали  все

соседи и родня. Пренебрежение зятя к этой традиции очень тяжело  пережи-

валось, осуждалось и посеяло вечную вражду между ним и тещей. Курьез  же

заключался в том, что званная теща обязана была с вечера прислать в  дом

к молодым весь блинный скарб: таган, сковороды, черпак и даже  кадку,  в

которой замешивалось тесто для блинов. Тесть же присылал муку и  кадушку

с коровьем маслом.В старину блины пекли, как правило, из дрожжевого тес-

та, да Вы, наверное, это и сами уже поняли. Мука бралась  самая  разная:

гречишная, пшеничная, овсяная, просяная, ячменная и даже гороховая.  Се-

годня мы обычно используем пшеничную муку, а между тем  истинно  русские

блины из гречишной. Пшеничные блины не имеют той  пухлости  и  рыхлости,

какие придает гречневая мука. Кроме того, блины из гречки обладают очень

приятным вкусом, слегка кисловатым привкусом.

Раньше приготовление блинов было настоящим обрядом  -  это  считалось

таинством, хозяйки проделывали все втайне от домашних  и  тем  более  от

посторонних. Одни выходили вечером готовить опару на реку, озеро  или  к

колодцу, другие готовили ее на своем дворе из снега  при  свете  месяца.

При этом женщины причитали:

Месяц, ты, месяц,

золотые твои рожки

взгляни в окошко,

подуй на опару.

Дрожжи обычно разводили в теплой воде, а затем  постепенно  добавляли

молоко и муку, замешивали тесто. Когда тесто замешано, кастрюля покрыва-

ли полотенцем и ставили в теплое место. После увеличения опары, в  каст-

рюлю добавлялись все остальные компоненты, все тщательно  перемешивалось

и снова ставилось в теплое место. После того, как тесто поднималось вто-

рой раз, можно печь блины, хорошо протопив печь мелкими сухими березовы-

ми дровами. Равномерный жар, словно волшебник, усеивал  тесто  многочис-

ленными дырочками, румянил его, делал особенно привлекательным. А что за

дух стоял на кухне, когда пекутся блины! Сковороды брались чугунные, не-

большого размера, т.к. русские блины выпекают величиной с блюдце.  Тогда

еще продавались специальные сковороды для блинов. Они состояли  из  нес-

кольких маленьких сковородок сваренных вместе. Очень важно, чтобы сково-

роды были абсолютно чистыми. Для этого их ставили на огонь, дно посыпали

солью, прокаливали, а затем протирали сухой чистой тряпкой. После  такой

процедуры блины не прилипали к скородам и легко отставали от их дна. Пе-

ред тем как вылить тесто на раскаленную сковороду, ее  смазывали  расти-

тельным маслом, либо несоленым салом. В  качестве  помазка  использовали

половину картофелины или чистую тряпочку, намотанную на  вилку.  Готовые

блины укладывали стопкой, смазывая каждый сливочным или топленым маслом,

и ставили в теплое место, чтобы не остыли. Для  этой  цели  существовала

специальная блинница -  большое  керамическое  блюдо  с  полусферической

крышкой.