Архив рубрики «Блюда из дичи»

(Болгарская кухня)

1 кг. мяса дикого кабана (жирный кусок), 50 г. шпика, майоран, 35  г. жира, 20 г. томата – пасты, 1 стакан красного вина, соль, перец, 1 пучок зелени для заправки, 2 луковицы, 2 лавровых листа,  4  горошины  черного перца, 1/2 стакана уксуса и 2 стакана воды.

Отварить в соленой воде крупно порезанный лук, зелень, лавровый  лист и перец горошком. Когда лук станет мягким, прибавить  уксус  и  оставить полученный маринад остывать. С куска кабана, который вы  будете  мариновать, перед тушением удалить кожу, пленки и избыточный жир. Залить  мясо маринадом и поставить для маринования на 2 дня. Время от времени переворачивать мясо, чтобы оно хорошо промариновалось со  всех  сторон.  Затем вынуть мясо из маринада, удалить с него все специи и нашпиговать  полосками посыпанного майораном шпика. Разогреть жир и зажарить в нем  подготовленный кусок кабана равномерно со  всех  сторон.  Переложить  мясо  в удобную для тушения посуду, добавить воду и вынуть из заправки  овощи  и поставить тушить на слабом огне на 2,5 час. Когда  мясо  станет  мягким, вынуть его, разрезать на куски толщиной 1 см и в том же порядке, в каком они были нарезаны, снова уложить в горшок, где оно тушилось. Соус протереть через сито, добавить томатную пасту и вино и дать еще раз закипеть. Готовым соусом полить мясо. Подать с отваренным картофелем.

1 1/2 кг. мяса оленины без костей от бедренной части, 150 г.  несоле-

ного свиного сала, 400 г. сметаны, 1 столовая ложка сливочного масла,  2

столовые ложки муки, 1 1/2 стакана уксуса, 1 л воды, 2 большие луковицы,

3 лавровых листа, 8 – 10 горошин перца, соль по вкусу.

Вскипятить воду с луком и приправами, остудить и добавить уксус.  Вы-

мытое мясо положить в подходящую по размеру посуду, залить холодным  ма-

ринадом и поставить в холодное место на 5 дней, каждый день  переворачи-

вая его. Через 5 дней вынуть мясо из маринада,  очистить  от  сухожилий,

обсушить полотенцем, нашпиговать салом, посолить, посыпать мукой (1 сто-

ловая ложка) и на раскаленном жире обжарить со всех сторон,  после  чего

переложить его в кастрюлю. На сковородку, где жарилось  мясо,  вылить  1

стакан воды, дать вскипеть и вылить в кастрюлю; добавить лук и специи из

маринада, закрыть крышкой и на небольшом огне тушить мясо до готовности,

часто поливая соком. Готовое мясо нарезать поперек волокон, положить  на

блюдо, придав форму целого куска. В оставшийся от тушения соус  добавить

1 столовую ложку муки, вскипятить, добавить сметану,  снова  вскипятить,

процедить через дуршлаг и залить этим соусом нарезанное мясо.

2 – 3 рябчика (или любой другой дичи), 100 г.  копченой  грудинки,  5

сосисок, 500 г. кислой шинкованной капусты, 4  столовые  ложки  томатной

пасты, 1 луковица, 2 стакана бульона, 100 г. любых маринадов, соль,  пе-

рец по вкусу, 1/2 стакана тертого сыра.

Изжарить рябчиков, отделить мясо от костей и сварить из  них  крепкий

бульон. Капусту отжать, добавить бульон в потушить до мягкости вместе  с

кусочками копченой грудинки, 1 – 2  столовыми  ложками  томатной  пасты.

Когда все будет готово, взять глубокую чугунную форму или сковороду, по-

ложить на дно ровный слой капусты, на нее кусочки мяса вперемешку с  из-

резанными сосисками, а сверху снова капусту. Выровнять верхний слой, за-

лить его густым сметанным соусом с томатом, приготовленным на бульоне из

дичи. В солянке сделать несколько глубоких проколов,  чтобы  она  хорошо

пропиталась соусом. Когда соус впитается, обсыпать солянку тертым сыром,

обрызгать маслом и поставить в разогретую духовку. Как только сыр  запе-

чется, сковороду вынуть из  духовки  и  украсить  солянку  маринованными

фруктами, оливками, грибами.