Архив рубрики «Блюда из дичи»

2 рябчикам 50 – 70 г. свежего сала, 20 г. свиного топленого  сала,  1

1/2 стакана сметаны, соль, перец по вкусу.

Если рябчики куплены а магазине, то есть уже  хранились  определенное

время, их, ощипав и выпотрошив, следует вымочить в холодной воде в тече-

ние двух часов, а затем сложить в кастрюлю, залить  холодным  молоком  и

довести молоко до кипения. Только после  этого  рябчиков  можно  жарить.

(Свежую птицу достаточно предварительно вымочить в воде в течение часа.)

Голову и крылышки отрубить, ножки же оставить целыми, удалив только  ко-

готки. Опалить тушку рябчика. Подготовленную дичь для сочности  нашпиго-

вать свежим свиным салом, нарезанным брусочками. Для этого, сначала, ош-

парить дичь в кипятке, ножом сделать в тушках проколы и вставить  в  них

брусочки свиного сала. Тушки разрубить вдоль пополам,  посолить,  попер-

чить и обжарить на свином жире в кастрюле до образования корочки,  затем

добавить в кастрюлю 2 стакана бульона, накрыть крышкой и тушить на  сла-

бом огне до полной готовности. На бульоне, в котором тушилась дичь, при-

готовить сметанный соус, залить им рябчиков и прокипятить 1 – 2  минуты.

Поджарить картофель ломтиками. Дичь уложить на блюдо, вокруг  разместить

картофель, полить сметанным соусом, посыпать зеленью.

Тушки диких уток, 1/2 стакана жира, 1 – 2 корня  моркови,  1/4  корня

сельдерея, 2 – 3 корня петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 1/2 стаакна

горячей воды, 15 – 20 горошин перца, 1 лавровый лист, 1 – 2 зерна  гвоз-

дики, Для соуса: 1 столовая ложка муки, 2 – 3 ложки жира, 1  1/2  стакан

горячей воды, 2 – 3 ложки взбитого кислого молока.

Обработанные тушки диких уток выдержать в маринаде в течение 8  -  10

часов, затем вынуть, промыть, подсушить салфеткой и разрубить на 2 или 4

части каждую в зависимости от величины птицы. Подготовленные куски  уток

поместить в неглубокую кастрюлю с жиром, обжарить и  потом  выложить  на

тарелку. В оставшемся жире слегка припустить мелко нарезанные коренья  и

небольшую голоку репчатого лука. Положить мясо снова в  кастрюлю,  влить

воду, добавить по вкусу соль,  черный  перец  горошком,  лавровый  лист,

гвоздику и накрыть крышкой. Тушить на среднем огне до полной  готовности

мяса, добавляя периодически понемногу воды. Готовых уток уложить на блю-

до и поставить в теплое место, а соус пропустить через сито. Приготовле-

ние соуса: Спассеровать ложку муки и жире, развести пассеровку стаканами

горячей воды и процеженным соусом, образовавшемся при тушении,  и  кипя-

тить в течение 7 – 8 мин. на слабом огне. Сняв соус  с  огня,  заправить

его 2 – 3 ложками взбитого кислого молока и облить  им  уток.  Подать  с

картофельным пюре, салатом из краснокочанной капусты.

Таким же способом приготовляют тушеных куропаток и голубей.

2 тушки голубей, 5 – 6 столовых ложек масла, 300  г.  мелких  головок

лука, 300 г. грибов, 2 столовые ложки жира, соль, черный молотый перец.

Тушки голубей выпортошить и промыть. Посолить снаружи и внутри и  по-

сыпать черным перцем. Положить в неглубокую кастрюлю и обжарить в  масле

до оброзования золотистой корочки. Затем прибавить и обжарить  очищенные

головки лука. Отдельно поджарить мелко нарезанные грибы в жире и  приба-

вить в кастрюлю с голубями. Залить 1 стаканом горячей воды, плотно  зак-

рыть крышкой и тушить на слабом огне. Голубейразрезать  на  2  части  по

длине. Подавать в горячем виде с рисом, заправленнывм маслом.