Архив рубрики «Блюда из кролика и зайца»

(Латвийская кухня)

800 г. заячьих потрохов (печень, сердце), ребрышки, шея, лопатки, 100

г. копченого шпика, 3 луковицы, 3 столовые ложки томата – пюре, 1 столо-

вая ложка пшеничной муки, 3 столовые ложки сметаны, можжевеловые  ягоды,

соль, перец, лавровый лист, зелень укропа. Для гарнира: 10 клубней  кар-

тофеля.

Шпик нарезать мелко, обжаришь с мелкорубленым луком, добавить  заячьи

потроха, нарезанные небольшими кусочками, а также шею, лопатки, ребрышки

и продолжать обжаривание. Переложить в казанок, влить  немного  кипятка,

довести до кипения, снять пену. Добавить томат -  пюре,  лавровый  лист,

соль, перец, ягоды можжевельника и тушить при умеренной  температуре  до

готовности. В мясо и специи влить прожаренную и разведенную сметаной му-

ку, перемешать, проварить 2 – 3 минуты и снять с огня. На гарнир к  пот-

рохам подать отварной картофель, полить соусом, в котором они тушились.

(Молдавская кухня)

800 г. зайчатины, 6 красных помидоров или 4 соленых огурца, 3  столо-

вые ложки сливочною масла, соль, перец, чеснок, зелень укропа и  петруш-

ки, 4 ст. ложки соуса муждей. Для маринада: 1 стакан винного  уксуса,  1

стакан воды, 1/2 моркови, 3 луковицы, 1/2  корня  петрушки,  2  столовые

ложки растительного масла, перец душистый горошком, лавровый  лист,  са-

хар, соль, зелень укропа и петрушки.

Тушку зайца очистить от пленок, отрубить лапки и голову,  хорошо  по-

мыть, разрубить на 4 части, сложить в керамическую или эмалированную по-

суду, залить охлажденным маринадом и поместить в холодильник на  1  -  2

часа для маринования. Приготовление маринада: в посуду влить уксус,  во-

ду, масло растительное, добавить несколько горошин душистого перца,  на-

шинкованный репчатый лук, мелко нарезанные морковь и петрушку,  лавровый

лист, соль, сахар, рубленую зелень и проварить 5 минут, затем  охладить.

Вынув мясо из маринада, стряхнуть специи, смазать маслом  и  обжарить  с

обеих сторон на решетке гратаря до готовности, все время поливая сливоч-

ным маслом. Готового зайца подать по одному куску на порцию, полить соу-

сом муждей, гарнировать свежими помидорами или солеными огурцами,  посы-

пать рубленой зеленью.

1 заяц (1 – 1,5 кг.) 140 г. сала шпик, 2 стакана  бульона,  1  стакан

сметаны, 2 столовые ложки муки, 50 г. сливочного масла, 3 стакана  туше-

ной свеклы (отварной фасоли), соль, перец по вкусу. Для  маринада:  1  л

воды,1 стакан шестипроцентного уксуса, перец, соль,  по  2  измельченных

корня моркови, петрушки.

Свежего зайца выдержать в шкуре не менее трех дней, затем, не  снимая

шкурки, выпотрошить. За два дня до употребления содрать с  него  шкурку:

обрезать лапки и стянуть шкурку, выворачивая кожу от  задних  лап  и  до

ушек. Очистить сгустки крови, удалить пленки н сухожилия. Отрубить голо-

ву. Подготовленную тушку зайца хорошо промыть. Отделить задние  ножки  и

спинку, сложить в кастрюлю, залить холодной водой и  поставить  в  холо-

дильник на 3 – 5 часов. Вымоченное мясо  вынуть  из  холодильника,  воду

слить и залить маринад. Снова поставить в холодильник на сутки. Если за-

яц очень молодой, его можно не мариновать. Куски зайца вынуть на марина-

да, обсушить и нашпиговать свиным салом шпик.  Посыпать  солью,  перцем,

обмазать сметаной и обжарить в духовке обычным способом до полуготовнос-

ти. Разрубить зайца на куски сложить их в глубокую сковороду или кастрю-

лю, залить бульоном, добавить сметану, сок, оставшийся от жарки, накрыть

крышкой и тушить при слабом кипении до готовности. На сковороде пригото-

вить мучную пассировку, залить ее бульоном, в котором  тушился  заяц,  и

прокипятить 1 – 2 минуты. Вылить соус в сковороду или кастрюлю с кусками

зайчатины и довести до кипения. Выложить куски, зайца на блюдо, обложить

тушеной свеклой (отварной фасолью), залить соусом. Зайца можно тушить  и

с яблоками. Для этого в кастрюлю кладут сначала  нарезанные  яблоки,  на

них куски жареной зайчатины, сверху снова яблоки и  далее,  как  описано

выше.