Котлеты из осетрины, панированные в грибном соусе

1 кг. рыбы, 150 г. масла, 2 стакана фритюра для жаренья, 100 г.  мук,

40 г. сухих белых грибов, 1 1/2 стакана сливок, 1  1/2  стакана  рыбного

бульона, 2 яйца, 1 1/2 стакана тертого черствого хлеба.

Рыбу нарезать одинаковыми ломтиками толщиной  в  палец,  положить  на

глубокую сковороду в один ряд,  подлить  1/2  стакана  бульона,  закрыть

крышкой, поставить на слабый огонь и довести натуральные котлеты до  го-

товности. Остудить. Густо смазать соусом и поставить в холодильник, что-

бы соус хорошо застыл. Застывшие котлеты обвалять в тертом белом хлебе и

быстро обжарить в кипящем фритюре (только дать зарумяниться). Подавать с

зеленым горошком. Приготовление соуса: грибы отварить в небольшом  коли-

честве воды до мягкости, мелко порубить и потушить  в  масле  (1  чайная

ложка). Растереть муку и масло, разбавить горячим рыбным бульоном,  при-

бавить сливки и грибы. Варить, помешивая, до тех пор, пока соус по  кон-

систенции не станет похожим на картофельное пюре. Добавить по вкусу соль

и лимонный сок.