Котлеты из телятины с гарниром из кнелей

1 кг. телятины, 200 г. свиного шпика, 1 1/2 стакана бульона. Для кне-

лей: 600 г. телятины, 1 стакан сливок, 1 чайная ложка масла для фарша, 2

яйца, 1 маленькая банка зеленого горошка, соль, перец по вкусу.

Телятину нарезать красивыми ломтиками, отбить их, придать форму кури-

ных филе, , нашпиговать, разложить в низкой  кастрюле,  подлить  бульон,

закрыть крышкой и на слабом огне довести до готовности. 600 г. телятины,

оставленной для кнелей, пропустить 3 раза  через  мясорубку,  поперчить,

посолить, положит в кастрюлю, поставить на лед; прибавить в массу 2 яйца

и, взбивая лопаточкой, постепенно прибавить сливки. Когда  масса  станет

легкой и пышной, взять форму с отверстием в  середине  (как  для  желе),

смазать ее маслом, положить в нее взбитую массу до 3/4  высоты,  закрыть

крышкой, поместить в глубокую сковороду с кипятком  и  все  поставить  в

нагретую духовку на небольшой огонь, следя за тем, чтобы вода из  сково-

роды не выкипала, и прибавляя время от времени кипяток. Когда кнели  бу-

дут готовы, т. е. масса поднимется, затвердеет, а края  будут  отставать

от стенок формы, выложить на блюдо, вокруг положить котлеты, а в отверс-

тие в середине кнелевого пудинга, положить заправленный маслом и  подог-

ретый горошек, его же разложить и по краю блюда. Все блюдо полить соком,

оставшимся из – под тушившихся котлет.