Мед

Редкая русская народная сказка не оканчивается присловьем:  И  я  там

был, мед – пиво пил, по усам текло, а в рот не подало! Что же это за мед

такой, который пили да нахваливали наши предки?

Появился этот напиток на славянской земле в незапамятные времена. Как

утверждает А. В. Терещенко, его "введение современно первоначальной  ис-

тории славян". Уже в древних русских литературных источниках мед  упоми-

нается как напиток широко известный и почитаемый народом.  Вспомним  еще

раз, что Лаврентьевская летопись сообщает, как в 945 году княгиня  Ольга

велела древлянам наварить много меда, якобы  для  того,  чтобы  справить

тризну по убитому ими князю Игорю. Трагическая роль, которую сыграл  мед

в коварном спектакле, разыгранном мстительной супругой погибшего  князя,

свидетельствует о том, что в те времена русичи умели  готовить  довольно

крепкие меды.

Та же летопись рассказывает о грандиозном пире, устроенном в 996 году

в честь Ольги князем Владимиром. Князь приказал сварить для вира 300 бо-

чек меда. Кстати, отмечается, что варили мед специальные  медовары.  Мед

был обязательным напитком праздничной трапезы тогдашней знати. В  "Житии

Феодосия" рассказывается, как Феодосий потчевал в Киево – Печерском  мо-

настыре князя Изяслава Ярославича. Он приказал  подать  князю  ужин,  но

скупой монастырский ключник ответил, что "меду не имам, еже  на  потребу

пити и сущим с ним". Такой ответ не удовлетворил гостеприимного  старца,

и, помолившись, он приказал ключнику: "Иди и неси, елико ти  на  потребу

князю и сущим с ним, и еще же и братии подай от него, да пиют".  Кстати,

монастырские меды пользовались особой славой, а сами монастыри были наи-

более крупными их производителями. Особенно возросла роль  монастырей  в

производстве медов после того, как в XV веке  великий  князь  Московский

Василий III запретил их варить свободно, отдав этот выгодный промысел  в

руки государства н церкви.

Наиболее крупным производителем "питий", в том числе и  меда,  долгое

время оставался Троице – Сергиевый монастырь (возле Холмогор),  Вот  как

описывает подвалы этого монастыря один из посетивших его иностранцев:  В

несколько рядов были расставлены бочки  огромных  размеров,  неизмеримой

величины, высотою более 2 метров, конусообразной  формы,  с  расширенным

основанием. Каждая бочка содержала до 7 т. жидкости.  И  таких  подвалов

было много… Все бочки стояли доверху наполненные пивом, медом,  вином,

квасом и фруктовыми соками. Они словно вросли в землю своей  многотонной

тяжестью, неподвижные, огромные, сделанные из старинного дуба, окованные

железными обручами. Мастерство монастырских медоваров, квасоваров н  ку-

линаров было настолько высоко, что царь Алексей Михайлович  неоднократно

посылал к ним на выучку своих поваров.

Мед оставался самым любимым напитком русских вплоть до конца XVII ве-

ка. (В эпоху Петра I меды уходят на второй план, а их место занимают за-

морские вина и водки.) В значительной мере это связано с тем, что  суро-

вый климат страны не позволял активно  развивать  виноградарство  и  как

следствие виноделие. Однако, безусловно, немаловажную роль играло и  от-

менное качество самих медов, огромное их разнообразие.

Каких только медов не делали наши мудрые предки: мед  простой,  прес-

ный, красный, белый, боярский… Однако все их по  способу  производства

разделяли на вареные и ставленные. Вареные меды готовили, как  видно  из

их названия с помощью тепловой обработки, а ставленные – холодным  мето-

дом. В самом общем приближении технология  приготовления  вареных  медов

была таков: медовый сот разводили теплой водой и процеживали сквозь час-

тое сито, чтобы отделить примеси  воска.  В  процеженные  мед  добавляли

хмель (полведра на пуд меда) и варили до тех пор, пока жидкость не  ува-

ривалась до половины. После этого ее выливали в медную посуду, охлаждали

и бросали в нее ржаной хлеб, намазанной патокой и дрожжами. Когда  смесь

начинала бродить, ее сливали в бочки. Бочки  укупоривали  и  спускали  в

ледник, где их выдерживали довольно длительное время.

В домашнем быту очень ценили ставленные меды, которые  готовились  из

меда и свежих ягод: смородинный, вишневый, малиновый, черничный, ежевич-

ный и другие.

Эти меды вызывали неизменный восторг у иностранцев,  посещавших  Рос-

сию. Вот какую запись в своих воспоминаниях о путешествии по земле  Мос-

ковской оставил Олеарий: "Великолепный и очень вкусный мед они варят  из

малины, ежевики, вишен и др. Малинный мед казался нам приятнее всех дру-

гих по своему запаху и вкусу. Меня учили варить его  следующим  образом.

Прежде всего спелая малина кладется в бочку, на нее наливают воды и  ос-

тавляют в таком состоянии день или два, пока вкус и краска не перейдут с

малины на воду, затем эту воду сливают с малины и примешивают к ней чис-

того, или отделенного от воска, пчелиного меду, считая на кувшин  пчели-

ного меду 2, или 3 кувшина воды, смотря по тону, предпочитают ли сладкий

или крепкий мед. Затем бросают сюда кусочек пожаренного хлеба, на  кото-

рый намазано нежных и верхних дрожжей, когда начнется брожение, хлеб вы-

нимается, чтобы мед не получил его вкуса, а затем дают бродить еще 4 или

5 дней. Некоторые, желая придать меду вкус и запах пряностей,  вешают  в

бочку завернутые в лоскутах материи гвоздику, кардамон и  корицу.  Когда

мед стоит в теплом месте, то он не перестает бродить даже через 8  дней;

поэтому необходимо переставить бочку, после того как мед уже бродил  из-

вестное время, в холодное место и оттянуть его от дрожжей." Для  улучше-

ния вкуса и цвета в мед добавляли свежий ягодный или фруктовый сок. Раз-

бавленный соком мед почти не содержал алкоголя и служил прекрасным вита-

минным напитком. Хранили готовый мед в ледниках, где он долгое время ос-

тавался свежим и крепость его не повышалась. По мере надобности  мед  из

бочек отливали в медную емкую посуду, а из нее уже  в  небольшие  сосуды

для подачи на стол. Крепость медов была разная, в зависимости от  назна-

чения напитка. Наряду со слабоалкогольными готовились и довольно крепкие

хмельные меды. Однако они не шли ни в какое сравнение с  вытеснившей  их

водкой. Меды были неизмеримо слабее, обладали приятным вкусом,  ароматом

и массой полезных свойств. Уже давно не варят медов на Руси. А жаль!

Кстати, все знают, что означает выражение "медовый месяц", а вот  от-

куда оно пошло, известно далеко не каждому. В древности существовал обы-

чай, в соответствии с которым для вступающих в брак специально  варилась

слабоалкогольная медовуха. Молодые пили ее не только на свадебном  пиру,

но и 30 дней после него. Никаких других более крепких напитков  пить  не

дозволялось. Отсюда и пошло выражение "медовый месяц", жаль, что об этом

мудром обычае не знают многие современные молодожены.