450 г. соленых грибов, 1 луковица,  3  столовые  ложки  растительного

масла, зелень, черный молотый перец.

Соленые грибы пропустить через мясорубку вместе с обжаренным репчатым

луком, добавить перец, соль, тщательно перемешать.  Подготовленную  икру

положить горкой в салатник, посыпать мелко нарезанным укропом.  Но  если

вам не лень, то можно приготовить икру старинным способом: Икра – насто-

ящая и единственно верная – получится, если грибы очень  мелко  изрубить

сечкой в деревянном корытце или деревянной миске. Тогда ткань грибов  не

раздавливается, как в мясорубке, а будет зернистой, упругими крупинками,

икринками.

1 кг баранины, 200 г. сала, 2 – 3 луковицы, 1 чайная  ложка  соли,  2

чайные ложки кориандра (семян киндзы), 1 чайная ложка черного или  крас-

ного перца, 4 столовые ложки виноградного уксуса.

Мякоть баранины и курдючное сало нарезать кусочками  массой  примерно

по 15 – 16 г., посыпать солью, перцем, кориандром, пересыпать тонко  на-

шинкованным луком, залить виноградным уксусом,. все  хорошо  перемешать,

поместить в эмалированную посуду, придавить сверху грузом, накрыть  мар-

лей, и поставить в прохладное место 4 – 24 часа. Мясо нанизать на шпажки

по шесть кусочков, на конце – сало. Жарить  мясо  над  горящими  углями,

сначала с одной стороны, затем – с другой, до образования румяной короч-

ки. Если от капель сикающего жира появляется пламя, его  надо  сразу  же

гасить, сбрызнув водой. При подаче на стол шашлык на шпажках выложить на

блюдо, гарнировать большим количеством свежей  зелени,  кольцами  белого

репчатого лука, свежими помидорами, огурцами, редисом, салатом из свежих

овощей.

Для теста: 350 г. муки, 80 г. молока, 80 г. сахара, 30 г. дрожжей,  2

яйца, 70 г. сливочного масла, 10 г. соли, 10 г. лимонной цедры, 1 г. ва-

нилина. Для начинки: 350 г. свежего творога, 1 яйцо, 80 г. сахара, 10 г.

лимонной цедры, 50 г. апельсиновых цукатов, 1 г. ванилина, 40 г.  изюма,

30 г. муки.

Взять третью часть муки, все молоко, дрожжи и приготовить опару. Пос-

ле 3 – часового брожения опара должна подняться и увеличиться в объеме в

несколько раз и при легком прикосновении руки  заметно  оседать.  В  от-

дельной посуде разогреть сливочное масло, вбить  яйца,  положить  сахар,

соль, лимонную цедру и ванилин, хорошо перемешать. Полученную смесь  по-

догреть на плите примерно до 28 – 29о, влить в опару и мешать до получе-

ния жидкого теста. Добавить оставшуюся муку и перемешать до исчезновения

комков. Когда получится достаточно плотное тесто, месить,  пока  оно  не

станет отставать от рук. Замешанное тесто оставить для брожения в теплом

месте на 1 – 1,5 часа.

В творог пропущенный через сито, добавить сахар, яйцо, лимонную  цед-

ру, измельченный апельсиновый цукат,  ванилин,  перебранный  и  промытый

изюм, муку и все перемешать до однородности.

Тесто разделить на части, раскатать. Раскатанный круг теста  положить

в гофрированную форму диаметром 25 -  30  см.,  смазать  яичной  массой.

Вручную раскатать 2 жгутика, сплести их в косичку и уложить по окружнос-

ти формы на тесто. В середину положить творожную массу, смазать ее взби-

тым яйцом. Форму с пирогом оставить в теплом месте на 1 – 1,5 часа,  за-

тем повторно смазать яичной массой всю поверхность и испечь при темпера-

туре 200 – 220о.