Русский квас (старинный рецепт)

1 кг. ржаного дробленого солода, 300 г. ячменного дробленного солода,

600 г. ржаной муки, 130 г. ржаных сухарей, 80 г. черствого ржаного  хле-

ба, 1 кг. патоки, 30 г. мяты.

Замешать из солода и муки с 3 литрами горячей воды тесто  без  комков

и, накрыть посуду чистой тряпочкой, дать ему настояться в течение 1 часа

(для осахаривания). Выдержанное тесто переложить  в  огнеупорную  посуду

(чугун), накрыть крышкой и поставить в горячую духовку  для  упаривания.

Упаренное тесто тщательно перемешать, отскоблить от стенок посуды и  до-

лить кипятком. По прошествии суток выложить тесто в настойный  чан,  за-

лить 16 литрами горячей воды, насыпать измельченные сухари и хлеб. Обра-

зовавшийся затор хорошо перемешать и оставить на 6 – 10 часов для наста-

ивания и осветления. Когда гуща осядет, а сусло начнет бродить, осторож-

но слить его в пропаренный и промытый чистый бочонок. В оставшуюся  гущу

вторично залить 15 литров горячей воды. Через 2 – 3 часа сусло  слить  в

бочонок, смешать с настоем мяты и оставить для сбраживания на сутки. За-

тем бочонок перенести в ледник. Когда брожение станет менее  интенсивным

добавить в квас патоку (1 кг. на 30 литров кваса), бочонок укупорить де-

ревянной втулкой. Через 3 – 4 дня квас готов  к  употреблению.  Хранится

квас в холодном месте несколько месяцев и свойства его от этого почти не

ухудшаются.