Записи с меткой «Джапаридзе»

Пожалуй ни один другой овощ не приковывал к себе такого  пристального

внимания исследователей всех времен и народов, как капуста.  Философы  и

историки, меди и повара оставили нам многочисленные наставления  и  даже

целые монографии о ее магических свойствах. Согласно одному из сказаний,

громовержец Юпитер, трудясь над разъяснением двух противоречивых изрече-

ний оракула, от  страшного  перенапряжения  обливался  потом.  Несколько

крупных капель скатились с чела отца богов на землю. Вот из этих  капель

и выросла капуста. История, конечно, незамысловатая, но в ней чувствует-

ся почтительное отношение, которое римляне питали к древнему овощу.  Ви-

димо и само слово "капуста" как то связано с  этой  легендой,  так.  Как

произошло оно от древнего римского "капутум", что в переводе на  русский

означает "голова". Многие народы оспаривают друг  у  друга  право  назы-

ваться родиной капусты. С итальянцами и  греками,  например  соревнуются

грузины. По мнению профессора Г. Джапаридзе, изучавшего  историю  проис-

хождения капусты, ее родиной  является  Колхидская  низменность  Грузии,

поскольку именно в этих местах встречается редкое многообразие сходных с

капустой растений, которые называются "кежера". Капуста ценилась за свои

высокие гастрономические качества. Ее охотно ели с солониной или  ветчи-

ной. Крестьяне Древнего Рима особенно любили капусту с солониной и боба-

ми. Обычно капусту сдабривали оливковым маслом, но в сочетании с  жирным

свиным мясом она была хороша и без масла. Нежные капустные кочерыжки ис-

пользовались для приготовления салатов, в которые добавлялось  оливковое

масло и немного уксуса. Ученик и друг Аристотеля древне – греческий  ес-

тествоиспытатель и философ, один из первых ботаников древности  Теофраст

(372 – 287 гг. до н. э.)в знаменитом труде  "Исследования  о  растениях"

довольно подробно описал три сорта капусты, которые в те далекие времена

возделывали афиняне.  Другой  древнегреческий  философ  Хрисипп  (280  -

208/205 гг. до н. э.) так ценил капусту, что посвятил ей целую книгу.  В

ней он рассматривает влияние капусты на все органы  человеческого  тела.

Древние греки и римляне вообще придавали капусте огромное значение, счи-

тая ее лекарством, излечивающим практически все болезни. Так, ей  припи-

сывалась способность успокаивать головную боль, вылечивать глухоту,  из-

бавлять от бессонницы и различных внутренних  заболеваний.  Капусту  как

лекарственное средство исследовали древнегреческий врач Диоскорид  древ-

неримский писатель Катан Старший, врач времен Тиберия и Клавдия -  Скри-

боний, римский писатель и Ученый Плиний Старший и многие другие.

Не ослабло, а, скорее, усилилось внимание к капусте в  средние  века.

Ученый, философ, врач Ибн Сина (Авиценна) значительно дополнил и во мно-

гом  пересмотрел  представления  древних  греков  и  римлян  о  целебных

свойствах капусты. Ей он отвел довольно много места в своей энциклопедии

теоретической и клинической медицины "Канон врачебной науки".  Одним  из

первых русских источников, в котором упоминается капуста, можно  считать

"Изборник" Святослава, датируемый 1073 годом. В более  поздней  летописи

говорится, что смоленский князь Ростислав Мстиславович в 1150 году пода-

рил своему другу Мануилу капустник. Капустником в старые времена называ-

ли на Руси огород, где выращивали  капусту.  Слово  это  довольно  часто

встречается в древнерусских литературных источниках. Огороды с  капустой

повсеместно окружали русские поселения. Изобилие капусты на Руси удивля-

ло даже видавших виды иностранцев. Так, некий Корнилий де  Буин  в  XIII

веке писал: В Московии произрастает обыкновенная белая капуста,  которой

русские заготавливают большие запасы и которую простолюдины едят по  два

раза в день.

Известно, что славяне начали возделывать капусту не позднее чем в  IX

веке. Наиболее достоверной и распространенной считается версия, согласно

которой капуста с греко – римскими колонистами, проживавшимся в Крыму  и

других районах Причерноморья, попала сначала к южным  славянским  племе-

нам. Вряд ли какая другая кухня мира знает столько блюд, основой которых

является капуста. В меню россиян она всегда стояла на  одном  из  первых

мест. И сегодня мы съедаем капусты в 7 раз больше, чем, например, амери-

канцы. Это ли не подтверждение того, что русские вполне справедливо  за-

числяют капусту в разряд своих национальных продуктов питания? В настоя-

щее  время  капустный  род   насчитывает   около   150   разновидностей.

Большинство культурных видов происходит из Средиземноморья и Китая.  Са-

мые древние из них – лиственные, а также цветная (впервые в России о ней

упоминается лишь в 1825 году), кольраби, китайская и пекинская  капуста.

Все виды капусты (кроме цветной и пекинской) -  двухлетние  растения.  В

нашей стране капуста занимает около 30 процентов посевов овощей,  и  ко-

нечно же, львиная доля их приходится на белокочанную капусту. Из  других

видов наибольшее распространение имеют цветная, краснокочанная капуста и

брюссельская.

Квашеная капуста… Кто не пробовал ее! Сегодня, как и сотни лет  на-

зад, она занимает важное место в нашем рационе питания.  Это  прекрасная

закуска, отличный гарнир к мясным блюдам, ароматный  фарш  для  пирогов.

Квасят капусту во многих странах мира, но мало где она  употребляется  в

таких количествах, как в России. Да и такое разнообразие блюд из  кваше-

ной капусты вряд ли где еще встретишь. Возможно, это связано с тем,  что

в период долгих российских зим именно квашеная капуста  наряду  с  репой

составляла основную "зелень" на крестьянском столе. О  "потрясающих  це-

лебных и оздоровительных качествах" квашеной капусты очень  увлекательно

и толково написал американский ученый Л.  Брегг.  Он  предполагает,  что

кислая капуста, поскольку она хорошо сохраняется, была, возможно,  одним

из первых витаминных продуктов, которые брали с собой моряки  в  дальние

путешествия. Во всяком случае, капитан Джеймс Кук,  открывший  Гавайские

островам приписывает успех этого открытия… кислой капусте, -  ежеднев-

ная порция ее спасла моряков от цинги. Брегг также отмечает, что история

появления кислой капусты уходит во времена,  когда  возводилась  Великая

китайская стена. Без этой легендарной стены, – пишет Брегг, – мы никогда

не узнали бы о восхитительных достоинствах кислой капусты…  Трудолюби-

вые невольники, китайские кули, которые строили это чудовищное  сооруже-

ние, извивающееся змеей на полторы тысячи миль поперек Азии, были вынос-

ливыми и сильными благодаря капусте, в качестве добавки  к  которой  они

ели рис и соевые бобы. Капуста квасилась с тмином, сельдереем, укропом н

можжевельными ягодами, и, о чудо! был рожден чудесный новый вкус, кислый

и приятный!.. Несколько тысяч лет спустят несмотря на Великую  китайскую

стену, Чингисхан разграбил Китай. Его татарские орды переняли кислую ка-

пусту и прибавили ее к награбленному, когда шествовали по Азии и Европе,

- они оставили после себя руины, разрушения и… кислую капусту.

Славяне еще до того, как узнали капусту, занимались засолкой дикорас-

тущих трав. Капуста же им стала известна как минимум за  триста  лет  до

вторжения Чингисхана, поэтому можно предположить, что наши предки задол-

го до него хорошо владели искусством ее засолки. Да и  вряд  ли  русский

народ перенял какое – либо кушанье от захватчиков. Заготовка капусты  на

зиму в России шла поздней осенью, когда при первых  слабых  морозах  ка-

пустные вилки "свертываются круче" и становятся более твердыми. Живопис-

ную картину представляла собою русская деревня при за- готовках капусты.

По всей деревне слышался стук сечек о корыта. Для рубки капусты в каждом

доме имелось особое корыто, которое ни для чего иного не  употреблялось.

В помещичьих домах корыта были очень длинные, и  при  рубке  капусты  за

каждым из них ставилось по 10 – 14 женщин. Делались эти корыта из  толс-

тых досок, самые лучшие выдалбливались из липового или дубового  бревна.

Капуста использовалась, как сего – дня сказали бы, по безотходной -  тех-

нологии. Зеленые части кочерыжек промывали, рубили и скармливали  скоту,

как и все другие отходы от рубки. Коровы очень охотно едят капусту и при

добавке ее в корм дают больше молока. Количество заготовленной  рубленой

кислой капусты определялось числом ушатов. Ушат и ведро были  общеприня-

тыми мерами для кислой капусты, как, кстати, четверти  и  четверики  для

хлеба. По своему качеству кислая капуста делилась на серую, полубелую  и

белую. Серая рубилась из одних верхних зеленых листьев, полубелая  -  из

всего кочана, а белая – только из середочек, то  есть  из  белых,  круто

свернутых внутренних листьев. Серая капуста у простого народа шла в  ос-

новном на щи, а полубелая и белая съедалась в постные дни с квасом или с

постным маслом. При рубке в серую капусту клали соль, очищенный репчатый

лук, а в белую капусту для запаха – пряности, например тмин.  У  русских

было принято в кадках, чанах с рубленой капустой заквашивать  капусту  и

целыми Прочитать остальную часть записи »