Записи с меткой «опята»

Маринуют обычно белые грибы, подосиновики,  подберезовики,  моховики,

маслята, лисички, опята и другие.

Первый способ: На 10 кг. свежих грибов: 1,5 литр воды, 400  г.  пова-

ренной соли, 3 г. лимонной или виннокаменной кислоты, лавровый лист, ко-

рица, гвоздика, душистый перец и другие пряности, 100 мл. пищевой уксус-

ной эссенции.

Для маринования грибы нужно перебрать, отсортировать по видам и  раз-

мерам, отрезать ножки, у маслят снять кожицу,  тщательно  промыть,  нес-

колько раз меняя воду. В эмалированную кастрюлю высыпать  свежие  грибы,

добавить воду, соль, лимонную или виннокаменную кислоту,  пряности.  Ва-

рить грибы, периодически снимая пену, пока они не начнут оседать на дно,

а отвар станет прозрачным. В конце  варки  добавить  уксусную  эссенцию,

предварительно вмешав ее с грибным отваром. Горячие грибы вместе с отва-

ром разлить в подготовленные простерилизованные банки, закрыть  крышками

и стерилизовать в кипящей воде: поллитровые банки * 25 минут, литровые -

30 минут. По окончании стерилизации банки быстро закатать и охладить.

Второй способ: на 1 л воды * 3 чайные ложки 80 %-ной уксусной  эссен-

ции или 1 граненый стакан 6 %-ного уксуса (в этом случав воды взять на 1

стакан меньше), 2 столовые ложки сахара, 4 чайные ложки соли, 3 лавровых

листа, 6 горошин душистого перца, 3 бутона гвоздики, 3 кусочка корицы.

Отваренные охлажденные грибы разложить в  подготовленные  банки  так,

чтобы их уровень не превышал плечиков банки.  Залить  грибы  охлажденным

маринадом, поверх маринада налить слой растительного масла высотой  при-

мерно 0,8 – 1,0 см, закрыть банки пергаментной бумагой, завязать и  хра-

нить в холодильнике.

Для соления можно использовать пластинчатые грибы – рыжики, волнушки,

свинушки, грузди, сыроежки, лисички, валуи, опята и другие.  Надо  заме-

тить, что при солении хорошо использовать разные грибы, а не одного  ви-

да: тогда вкус и аромат их становятся полнее. Существуют два способа со-

ления грибов – холодный и горячий. При холодном способе засола перебран-

ные грибы нужно вымачивать 2 – 3 дня в холодной воде, многократно  меняя

ее для удаления млечного сока. В  это  время  грибы  необходимо  хранить

только в холодном помещении, так как в тепле они могут забродить  и  за-

киснуть. Вымоченные грибы уложить до краев в подготовленную посуду (эма-

лированную кастрюлю, бочку) ножками вверх, пересыпать солью из расчета 3

- 4% к массе грибов, т.е. на 10 кг. грибов 300 – 400 г. соли. Пряности и

приправы: чеснок, перец, укроп, лист хрена, лист черной смородины,  лав-

ровый лист, душистый перец, гвоздику и др. положить на дно бочки,  свер-

ху, а также переложить ими грибы в середине. Надо помнить, что в  рыжики

добавлять пряности не принято. Сверху нужно положить деревянный кружок и

груз. По мере оседания грибов в бочке можно укладывать новую их  порцию,

пересыпая их солью, и так до заполнения емкости. После этого грибы нужно

вынести в холодное место. При таком засоле рыжики готовы к  употреблению

через 10 – 12 дней, грузди – через 30 – 40 дней, валуи – через 1,5  -  2

месяца. При горячем способе засола перебранные и вымытые  грибы  сначала

нужно бланшировать, затем откинуть на решето, чтобы стекла  вода,  после

чего уложить в посуду, подготовленную для засола,  добавить  пряности  и

пересыпать солью.