Записи с меткой «сливок»

Многие почему – то считают его сравнительно нестарым продуктом. Между

тем это далеко не так. Например, большой авторитет во всем, что  связано

с молоком, А. И. Ивашура утверждает: В V веке в Ирландии, а в IX веке  в

Италии и в России сливочное масло было уже  широко  известным  продуктом

питания. Норвежцы в VIII веке брали с собой в дальние плавания бочонки с

коровьим маслом. В договоре древнего Новгорода с немцами (1270 г.)  есть

свидетельство о стоимости *горшка масла*. "Акты исторические" указывают,

что Печенежский монастырь, пользуясь отсутствием пошлин, скупал масло  у

крестьян и продавал его в Антверпен и Амстердам…

Издавна в России масло сбивали из сливок, сметаны и цельного  молока.

Лучшие сорта масла получали из свежих сливок, а так называемое  кухонное

масло, которое шло главным образом на нужды кухни, – из сметаны или кис-

лого снятого молока. Наиболее  распространенным  способом  приготовления

масла было перетапливание сметаны или сливок в русской печи. Отделявшую-

ся маслянистую массу остуживали и сбивали деревянными мутовками,  лопат-

ками, ложками, а зачастую и руками. Готовое масло промывали  в  холодной

воде. Оно обходилось довольно дорого и поэтому повседневно употреблялось

в пищу только зажиточными горожанами. Поскольку свежее  масло  не  могло

долго храниться, крестьяне перетапливали его в печи, промывали  и  вновь

перетапливали. При перетапливании масло разделялось на два слоя,  причем

верхний состоял из чистого жира, а нижний содержал воду и нежирные  сос-

тавные части ( пахтанье). Растопленный  жир  сливался  и  охлаждался  до

кристаллизации. Таким способом получали топленое масло многие восточнос-

лавянские народы. Россия была одним из крупнейших его экспортеров на ми-

ровой рынок. Видимо, по этой причине за топленым  маслом  во  всем  мире

закрепилось название "русское".

Интересна история создания в России вологодского масла, которое  зас-

луженно считается гордостью  отечественного  маслоделия.  Его  появление

связано с именем знаменитого русского сыродела И. В.  Верещагина,  брата

художника-баталиста В. В. Верещагина. Будучи на одной из выставок в  Па-

риже, Н. В. Верещагин "уловил" очень приятный вкус и аромат выставленно-

го там масла из Нормандии. Масло так понравилось ему, что он там  же,  в

Париже, решил создать такое же. При этом мастер использовал сливки,  до-

веденные почти до кипения. Масло  русского  сыродела  оказалось  вкуснее

нормандского. Тонкий аромат свежевскипяченного молока  и  чуть  заметный

ореховый привкус не позволяет спутать его ни с каким другим.

Человек, не знающий истории маслоделия в России, напрасно  будет  ис-

кать сведения о вологодском масле в отечественной или зарубежной литера-

туре, даже специальной. Дело в том, что сам Верещагин назвал  это  масло

парижским сладким, а французы, и не только они, охотно его импортировав-

шие из России – петербургским. Вологодским же оно стало  именоваться  не

более 45 – 50 лет назад. К большому сожалению, сегодня вологодское масло

можно встретить на прилавках магазинов крайне редко. Однако если вам по-

везет и вы все же купите этот чудесный продукт, учтите, что хранится оно

недолго, не более месяца, а потом теряет специфический ореховый привкус.

Издавна в России производили и соленое масло. Сегодня многие относятся к

нему пренебрежительно, и напрасно. Кислосливочное  масло  с  добавлением

1,2 – 1,5 процента соли содержит не менее 81 процента молочного  жира  и

очень стойко при хранении. Начало  промышленного  производства  масла  в

России относится к первой половине XIX столетия. Маслобойная  промышлен-

ность развивалась очень бурно, и к  концу  XIX  века  количество  масло-

дельных заводов достигло 700. Причем русские научились делать качествен-

ное масло, и большая часть его экспортировалась. Особенно хорошо  масло-

делие было поставлено в Сибири, чему немало способствовала  Транссибирс-

кая железнодорожная магистраль. Уже в 1900 году  из  Сибири  вывезли  за

границу 1 миллион 783 тысячи пудов масла. В  1913  году  на  его  произ-

водство шло 97,4 процента молока, поступавшего на молочные предприятия.