Записи с меткой «засол»

Для соления можно использовать пластинчатые грибы – рыжики, волнушки,

свинушки, грузди, сыроежки, лисички, валуи, опята и другие.  Надо  заме-

тить, что при солении хорошо использовать разные грибы, а не одного  ви-

да: тогда вкус и аромат их становятся полнее. Существуют два способа со-

ления грибов – холодный и горячий. При холодном способе засола перебран-

ные грибы нужно вымачивать 2 – 3 дня в холодной воде, многократно  меняя

ее для удаления млечного сока. В  это  время  грибы  необходимо  хранить

только в холодном помещении, так как в тепле они могут забродить  и  за-

киснуть. Вымоченные грибы уложить до краев в подготовленную посуду (эма-

лированную кастрюлю, бочку) ножками вверх, пересыпать солью из расчета 3

- 4% к массе грибов, т.е. на 10 кг. грибов 300 – 400 г. соли. Пряности и

приправы: чеснок, перец, укроп, лист хрена, лист черной смородины,  лав-

ровый лист, душистый перец, гвоздику и др. положить на дно бочки,  свер-

ху, а также переложить ими грибы в середине. Надо помнить, что в  рыжики

добавлять пряности не принято. Сверху нужно положить деревянный кружок и

груз. По мере оседания грибов в бочке можно укладывать новую их  порцию,

пересыпая их солью, и так до заполнения емкости. После этого грибы нужно

вынести в холодное место. При таком засоле рыжики готовы к  употреблению

через 10 – 12 дней, грузди – через 30 – 40 дней, валуи – через 1,5  -  2

месяца. При горячем способе засола перебранные и вымытые  грибы  сначала

нужно бланшировать, затем откинуть на решето, чтобы стекла  вода,  после

чего уложить в посуду, подготовленную для засола,  добавить  пряности  и

пересыпать солью.