Заяц, тушенный в сметане

1 заяц (1 – 1,5 кг.) 140 г. сала шпик, 2 стакана  бульона,  1  стакан

сметаны, 2 столовые ложки муки, 50 г. сливочного масла, 3 стакана  туше-

ной свеклы (отварной фасоли), соль, перец по вкусу. Для  маринада:  1  л

воды,1 стакан шестипроцентного уксуса, перец, соль,  по  2  измельченных

корня моркови, петрушки.

Свежего зайца выдержать в шкуре не менее трех дней, затем, не  снимая

шкурки, выпотрошить. За два дня до употребления содрать с  него  шкурку:

обрезать лапки и стянуть шкурку, выворачивая кожу от  задних  лап  и  до

ушек. Очистить сгустки крови, удалить пленки н сухожилия. Отрубить голо-

ву. Подготовленную тушку зайца хорошо промыть. Отделить задние  ножки  и

спинку, сложить в кастрюлю, залить холодной водой и  поставить  в  холо-

дильник на 3 – 5 часов. Вымоченное мясо  вынуть  из  холодильника,  воду

слить и залить маринад. Снова поставить в холодильник на сутки. Если за-

яц очень молодой, его можно не мариновать. Куски зайца вынуть на марина-

да, обсушить и нашпиговать свиным салом шпик.  Посыпать  солью,  перцем,

обмазать сметаной и обжарить в духовке обычным способом до полуготовнос-

ти. Разрубить зайца на куски сложить их в глубокую сковороду или кастрю-

лю, залить бульоном, добавить сметану, сок, оставшийся от жарки, накрыть

крышкой и тушить при слабом кипении до готовности. На сковороде пригото-

вить мучную пассировку, залить ее бульоном, в котором  тушился  заяц,  и

прокипятить 1 – 2 минуты. Вылить соус в сковороду или кастрюлю с кусками

зайчатины и довести до кипения. Выложить куски, зайца на блюдо, обложить

тушеной свеклой (отварной фасолью), залить соусом. Зайца можно тушить  и

с яблоками. Для этого в кастрюлю кладут сначала  нарезанные  яблоки,  на

них куски жареной зайчатины, сверху снова яблоки и  далее,  как  описано

выше.