Мраморная говядина на сковороде рецепт приготовления

10 Апр 2011 0:43

Для правильного стейка нужно правильное мясо – мраморная говядина. Но в России она зело импортна, недешева, да и где купить, надо знать. Российских аналогов долгое время вообще никаких не было. Однако, не так давно заехали мы в Метро и увидели там мраморное мясо, но уже отечественного производства, и в разы дешевле лежащего рядом австралийского. Были мы там с другом, директором ресторана, он и уговорил попробовать. Сразу скажу: отечественный производитель не разочаровал – наконец-то и у нас научились делать! Что не может не радовать.

Мраморное мясо – сколько сможете найти и съесть. У нас чуть менее 1 кг.
Перец (белый, черный или смесь) в мельнице.
Травы. У нас французские: розмарин, чабер, тимьян, эстрагон, базилик.
Соль.
Масло оливковое для жарки (не Extra Virgin!)

Мясо извлекаем из упаковки, моем, сушим, перчим от души. Я использую белый перец, можно черный или смесь перцев, но, обязательно, свежемолотый. Если у вас замороженное мясо, то размораживать его нужно в холодильнике в течение суток. Можно в холодной воде (не вынимая из упаковки!), но это уже не то. В микроволновке размораживать даже не пытайтесь – получится невкусно, в процессе разморозки мясо начнет готовиться, а это не нужно.

Втираем соль и травы (травами стейк не испортишь). Солим умеренно, любители смогут досолить у себя в тарелке.

Смазываем оливковым маслом. Можно и руками, главное, не увлекаться, а именно смазать, а не полить.

Подготовим духовку: ее надо включить на максимум и прогреть. Затем готовим сковороду. Есть распространенное заблуждение, что настоящий стейк можно приготовить только на гриле или специальной чугунной сковороде, это не так. Конечно, чугунная сковорода отлично подходит для изготовления стейка, но можно обойтись и обычной, с тонким дном и тефлоновым покрытием. Мы взяли сковороду "Berghoff" из литого алюминия с керамическим покрытием. Сковороду надо хорошо прогреть, без фанатизма, но хорошо. У нас получилось 2,5-3 минуты. Капля воды должна истерично побегать самую малость и с шипением исчезнуть. Выкладываем мясо и включаем таймер.

Жарим три минуты и переворачиваем.

Жарим еще три минуты с другой стороны. Убираем сковороду в разогретую заранее духовку (температура максимальная) и засекаем 5 минут. Вынимаем, проверяем прожарку с помощью ножа и вилки.

О прожарке можно спорить до бесконечности. Существуют следующие стадии прожарки стейка.

На наш взгляд, к употреблению годятся только две: medium rare и medium.
Если стейки прожарились недостаточно, помещаем их обратно в духовку еще минуты на три. Повторяем проверку. Если опять мало, ставим обратно, но уже на две минуты. Учтите, золотую середину очень легко пропустить, дальше увидите.
У нас получилось не вполне хорошо.

Тонкие куски прожарились до well done, в то время как толстые похожи на medium. Отсюда следует вывод: старайтесь брать куски одинаковой толщины. Пока мясо доходит в духовке, готовим скромную закуску. Никаких гарниров к стейку не полагается.

После того, как стейк извлечен из духовки, ему нужно дать полежать минуты две, для того, чтобы сок, находящийся в верхней части, равномерно распределился по всему куску мяса.
Приятного аппетита.
PS: Вы можете не использовать духовку и жарить мясо, переворачивая через каждые 2 минуты на сковороде, но так, на наш взгляд, получается сочнее.

если мы говорим конкретно о стейка из мраморного мяса то да. если о стейках в целом. то и разновидность и название стейков зависит от мяса используемого для конкретного вида стейка. а их не один и не два.

мраморное мясо прощает как правило многие ошибки приготовления. следовательно очень удобно для тех кто готовит его достаточно редко.

А рецептами не поделитесь? Для начала надо определиться, что такое, собственно, стейк. Всегда считал, что мясо для классического стейка - продукт элитного животноводства. Название стейка зависит от мяса, это верно:

Риб-стейк — вырезается из подлопаточной части туши, имеет большое количество жировых прожилок.
Клаб-стейк — вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую реберную кость.
Тибоун-стейк (стейк из Т-образной кости) — вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки, поэтому состоит сразу из двух видов стейкового мяса — филе-миньон с одной стороны и косточки Нью-Йорк с другой.
Портерхаус-стейк — вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки.
Сирлоин-стейк — вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки.
Раундрамб-стейк — вырезается из верхнего куска тазобедренной части.
Филе-миньон — поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки, самое нежное и постное мясо, никогда не бывает «с кровью».
Шатобриан — толстый край центральной части говяжьей вырезки (может жариться целиком, может быть порционирован, чаще всего на двоих). По сути тот же большой филе-миньон, но данный стейк подается не стоя, а выкладывается на тарелке в длину.
Торнедос — маленькие кусочки из тонкого края центральной части (используется для приготовления медальонов).
Скирт-стейк — не самый нежный, но очень вкусный кусок мяса из пашины.

Но, откуда мясо ни срезай, бычки не перестают быть молодыми, кормить их все равно нужно зерном или, в крайнем случае, травой, их мясо все равно нужно правильно разделывать и выдерживать. Можно, конечно, не называть их мясо мраморным. У меня есть пара вариантов приготовления обычного жареного мяса по типу стейка, сделаю - выложу, но это не так вкусно.

Проще говоря, мраморное мясо, это не мясо из какой-то особенной части бычка. Если бычок правильно выращен, правильно забит, правильно разделан, а мясо правильно выдержано и упаковано, то его мясо можно назвать мраморным чуть менее, чем целиком.

15 Сен 2015 15:16

Спасибо за рецепт!
Еще не опробован, но на ближайших выхзодных - обязательно.
Импортозамещение докатилось до наших проввинций и как раз видела в местном магазине отечественное мраморное мясо. Производитель какой-то с Брянщины. Так что к выходным прикуплю говядинки и буду экспериментировать. Давно собиралась.
Если не забуду - софтографирую результат и выложу в темку

Поделись этим рецептом с друзьями в соцсетях!

Мраморная говядина на сковороде рецепт приготовления

Похожие рецепты