Рецепт как приготовить салями в домашних условиях

Ароматные и душистые копчёные сосиски и колбасы с давних времён являлись любимым лакомством многих людей. Сегодня без них не обходится ни одно застолье, и совершенно правильно! Первое, что можно увидеть за столом во время праздника — это красиво порезанная уложенная на тарелочки копчёная колбаса и аппетитные сосиски.

Колбаски и сосиски на любой вкус

Готовим дома

Большинство продуктов из мяса можно приготовить дома. Приготовление в домашних условиях — трудоёмкий процесс, но результат вас удивит и он непременно того стоит. Итак, приготовление сосисок состоит из нескольких этапов: обработка мяса, приготовление фарша для колбасного изделия, обработка кишок для наполнения их фаршем, создание формы колбасок или сосисок, обработка теплом, затем копчение и сушка.

Для приготовления колбасок и сосисок по ГОСТу используется мясо разных видов: говядина, свинина, баранина, телятина, крольчатина, мясо птицы. Зачастую в домашних условиях люди всё же отдают предпочтение свинине, иногда с добавлением других видов мяса.

Из какого мяса сделать колбасу — актуальный вопрос

Срок, на протяжении которого могут храниться копчёности. зависит от того, каким способом было изготовлено изделие. Существуют такие виды колбас: сырокопчёные, полукопчёные, варено-копчёные.

Как понятно из названия, колбасы сырого копчения готовятся на основе сырого мяса и сала. продукты для связки не добавляются. Чтобы копчёные колбаски хранились дольше, их можно высушить, оставить вызревать и коптить дальше. В таком случае количество влаги неожиданно уменьшается. При готовке колбасного фарша необходимо обязательно добавлять посолочную смесь. К сырокопчёным относятся такие колбасы: сервелат, охотничья колбаска, салями.

В состав полукопчёных колбас, кроме основных ингредиентов, также входят субпродукты и посолочная смесь. Некоторые колбасные изделия подвергают обработке горячей водой.

Варено-копчёные колбасы готовятся из предварительно проваренного мяса, перекрученного в мясорубке вместе с субпродуктами, после чего его нужно поместить в оболочку и просто кипятить.

Копчение различных мясных изделий делает их необыкновенно вкусными и ароматными. Для этого их нужно обработать дымом. Самым простым способом является обработка в дымоходе на чердаке, с применением специально установленных вешалок и специальной заслонки, которая будет регулировать интенсивность выхода дыма.

Нет колбасок без дымка

Более сложным методом является способ копчения на чердаке в устройстве из кирпича и досок, которое изнутри оббито железными листами в виде шкафа, площадь такой коптилки должна составлять 1×1 м, высота около 2 м. Коптильня должна находиться прямо у дымоходной трубы, так чтобы можно было сделать два отверстия для выхода дыма, а также заслонки к ним для регулировки интенсивности дыма. Такая коптильня очень удобна в использовании и легка в управлении.

Ещё можно сделать такую коптильню у себя во дворе, где дым будет подаваться из разведённого костра.

Лучшим материалом для постройки коптильни является кирпич или другой негорючий материал. Для образования дыма чаще всего используют металлические поддоны, куда кладутся опилки.

Пользуясь любым способом копчения, необходимо помнить, что продукты должны быть хорошо посыпаны солью, это поможет им длительное время не испортиться.

Тонкости в копчении

Начать копчение сосисок следует с самого маленького дыма, внимательно следить за размером костра.

Лучшими порами деревьев для копчения считаются лиственные деревья, кроме сосны и ёлки, которые придают копчёным изделиям вкус горечи. Также для копчения нельзя использовать сырые дрова.

Для копчения колбасок нужны отборные, фруктовые или лиственные дрова

Копчёности получаются вкуснее, если продукты коптить на маленьком огне, тогда выделяется густой, но негорячий дым. Для запаха в костёр добавляется мята, плоды и ветки можжевельника и прочее.

Для сосисок можно применять оба метода копчения: как холодное, так и горячее.

Приготовление копчёных сосисок и колбас в домашних условиях

Самые вкусные копчёные колбаски и сосиски — это те, которые вы приготовите дома. Им не сравнится с магазинными, ведь в процессе транспортировки и продаж аромат копчения «выветривается» и вы получаете в лучшем случае просто вкусный продукт, в то время как дома он будет просто великолепен!

Лучше всего готовить копчёные колбаски, когда на улице прохладно. Так они могут дольше храниться.

Рецепт от шефа-коптильщика

Для приготовления блюда по этому рецепту нам понадобятся следующие ингредиенты (на выходе мы получим около 8 кг сосисок):

4 кг говядины,
3 кг обезжиренного свиного мяса,
3 кг хребтового шпика,
400 г соли,
20 г сахара,
5 г душистого перца,
неполная столовая ложка селитры (около 5 г).

Мясо необходимо очистить от ненужных плёнок и жира, затем выставить на холод (температура должна не превышать 10 °C) на несколько суток (достаточно 3–5). Далее необходимо засоленное мясо перекрутить в мясорубке, хорошенько перемешать, добавить селитру, сахар, специи, в самом конце измельчённый шпик. Полученную массу нужно распределить по тарелке, толщиной не больше 10 см, выдержать в холодном месте на протяжении 2–3 суток, после чего можно начать начинять кишки фаршем. Делать это необходимо очень внимательно, чтобы не оставались пузырьки воздуха внутри колбасок. Если они появились, то в этих местах необходимо сделать проколы иглой.

Набитые батоны туго перевязать и подвесить для подсушивания в прохладном месте, где температура не превышает 20 °C, на 5–7 суток. За эти сутки фарш в колбасе становится красным, во время нажатия на неё не остаётся следов.

Следующим этапом является копчение колбаски. Её коптят, не останавливаясь при 200 °C на протяжении 2–3 часов.

Как вы уже догадались, это был метод холодного копчения. Рецепт длительный, но безумно вкусный.

Колбаски охотничьи

Для приготовления охотничьих колбасок понадобится: 1 кг свиного мяса и 0,5 кг телятины.

Вкусные, ароматные и красивые… Такие охотничьи колбаски

Мясо режут кусочками и посыпают смесью следующего состава:

40 г соли,
10 г сахара,
2 г майорана,
0,5 ч. л. кориандра,
3 г чёрного перца,
1 г душистого перца

Выдерживают ночь в прохладном месте, пропускают через мясорубку, добавляют 2 стакана бульона. Всё это тщательно перемешивают и набивают тонкие кишки, которые перевязывают через каждые 20 см.

Круги из таких небольших колбасок нужно коптить в горячем дыму, а затем отварить в течение получаса на слабом огне.

Копчёные колбаски с грибами:

Охотничьи колбаски горячего копчения готовы! Не будем тратить время зря, утираем слюнки и отправляемся готовить. Ждём ваши впечатления в комментариях.

Поделись этим рецептом с друзьями в соцсетях!