Паэлья испанская с морепродуктами рецепт

На 3-4 порции

По 1 крупной креветке и кальмару на порцию; 1 ст. риса (бомба); 1 сладкий перец; 3 ст. рыбного подсоленного бульона; 100 мл оливкового масла; 1-2 зубчика чеснока; сухой острый перчик; 1 ч. л. шафрановых нитей; петрушка; лимон

Обжарить чеснок и перчик: налить в холодную сковороду масло, добавить раздавленный плоскостью ножа неочищенный зубчик чеснока и сухой перчик целиком, поставить сковороду на огонь. Как только перчик и чеснок изменят цвет, удалить их, всыпать нарезанный мелким кубиком сладкий перец, перемешать, через минуту всыпать и перемешать рис. Влить рыбный бульон с шафраном (подсушенный шафран растереть в ступке с крупной солью, залить горячим бульоном), перемешать, дать закипеть, добавить нарезанные кольцами кальмары, перемешать, выложить креветки, готовить на малом огне 15-20 минут не перемешивая. Дать бульону впитаться в рис, а рису чуть подсохнуть, в последние минуты увеличив огонь. Посыпать мелко рубленной петрушкой, сбрызнуть лимоном, подавать в сковороде.

Чтобы добавить комментарий вам надо:
- зарегистрироваться на сайте и войти под своим именем
- войти через ваш аккаунт одной из социальных сетей
Заранее приношу свои извинения за неудобства, но так мы пытаемся бороться со спамом.

Я не буду про то, что рецепт неправильный. И я понимаю, что все орут про то, что это не паэлья, в Испании они тоже орут. Валенсийцы постоянно всем говорят, что это у вас не паэлья, а просто рис с чепухой. Но испанцы действительно не кладут зелень в рисовые блюда, независимо от того, как эти блюда называются.

В паэлье есть два важных момента: вкус и текстура.

Вкуса добиваются двумя способами: зажаркой и бульоном. В этом случае меня смущает отсутствие помидоров в зажарке и то, что сладкий перец там наверняка недожарили, в результате он просто сварился в бульоне. Сомневаюсь, что это так вкусно, как могло бы быть. Для более яркого вкуса еще можно зажарить головки креветок в самом начале, чтобы они сок пустили, потом убрать. Опять же, для яркости вкуса я бы не использовала сладкий перец в зажарке вообще, он перебивает морепродукты и шафран, а сделала бы зажарку из лука, помидоров и чеснока. А вот если с мясом готовить рис, то перец может подойти, хоть в классических валенсийских рецептах паэльи его и нет.

Что касается бульона, то чем гуще, тем лучше. Главное вливать его горячим. Если влить холодный, рис "se pasa", то есть становится излишне мягким. То есть мы уже говорим о текстуре.

Кстати, слой риса может быть и толще, я вообще его на обычной сковороде готовлю, получется неплохо. Главное его не трогать после того, как влили бульон, но это Вы уже знаете :-)

На текстуру влияет количество жидкости и насколько сильный огонь, то есть как быстро жидкость выкипает. Пропорции 1 стакан риса / 3 бульона - приблизительные. Главное чтобы рис не разварился и на сковороде не осталось жидкости. Лучше влить меньше бульона и регулировать скорость выкипания крышкой и огнем. Если рис почти готов, а жидкости еще много, усилить огонь. Если все выкипело, а рис слишком твердый, просто снимите с огня, прикройте крышкой и не трогайте минут 5-10. Есть даже поговорка, "El arroz, mal cocinado y bien reposado", то есть рис лучше не доварить, но дать "отдохнуть". Вообще, чтобы угадать правильную текстуру, надо сначала попробовать хорошую паэлью, чтобы знать, к чему стремиться. А потом долго тренироваться :-)

Если интересно, могу перевести рецепт валенсийской паэльи с морепродуктами, почувствуете разницу. Но это такое же блюдо, как и тортилья де пататас. Важен не столько рецепт, сколько опыт его приготовления. У меня начало получаться раза с десятого, и то иногда могу намудрить.

Iren1706. 11 Июл 2013

Ирина, привет, дело в том, что я постоянно учусь и постоянно ошибаюсь. в данном случае я исправил старую ошибку, а именно: рис не надо трогать после того, как вы залили его бульоном, пусть за 15 минут он спокойно впитает в себя ароматы и станет рассыпчатым, морепродукгов может быть больше разных, главное добавлять их по мере готовности. например, мидии или другие ракушки лучше добавить последними, им 2-3 минут хватит, чтобы раскрыться.

Iren1706. 10 Июл 2013

Здравствуйте.
Был другой вариант паэльи. На мой взгляд симпатичнее и процесс и конечный результат.
Отличаются нюансами, но все таки отличаются. Почему этот вариант?
С уважением, Ирина.

Akaki Beruchashvili. 04 Июл 2013

Отличный рецепт. Сделал, получилось просто великолепно! Большое спасибо.

Очень правильный у вас Андрей способ приготовления.Видел как гоовят паэлбю в Барселоне в одном ресторане где клиентам предоставляют возможность посмотреть приготовление их заказа.Вот только в тарелку паэлью не перекладывают,подают в сковороде.

И чтобы не быть голословным, вот рецепт валенсийской паэльи от известного повара:

Спасибо за сайт, Андрей, он добротный и очень полезный! Так держать!
К дискуссии на странице. Спорить о расовой чистоте паэльи - абсурд. В одной Барселоне тысячи ресторанов и готовят в них это блюдо по-своему. Если кто-то найдёт в деревне 90-летнюю каталонку и она поделится своим рецептом, тому надо поставить памятник, дать орден и внести в Анналы. Но называться эта паэлья будет именем этой деревни или даже именем это бабули. Я уже про Галицию не говорю!

Я не очень понимаю, к чему здесь споры со стороны гостей о "правильности" данного рецепта. Сколько общалась с испанцами, сколько спрашивала про паэлью и её каноны, столько раз получала ответ: ну нет у паэльи своих канонов! По сути своей паэлья (паэлла) вообще - сковорода, а рецепт, он и есть рисовая каша, только в зависимости от района Испании со своими "наворотами". Необязательно это - морепродукты, кто побогаче, тот все туда кладет, что на рынке купит. Кругом столько экспертов в области испанской кухни, я смотрю. Посмотрела видео, не раз посмотрела, скажу Вам, Андрей, технология приготовления ничем особо не отличается от той, которую я видела в исполнении испанки Аранты. Так что в баню "гостей", вы - молодец.

Ок, гость. Я буду стараться угодить вам всем. Казахам, узбекам, русским, евреям, уйгурам, японцам, французам. Раз я взялся за всё сразу, то и нечего теперь оправдываться, мол, бомбы нет, или морсилья кончилась. Толко вы раз учите, то учите. И желательно каждый своему. Вам, например, я поверю про бешбармак. А про паэлью, увы, я буду читать каталанскую хозяйку. Договорились?

Знаете, Андрей, мне абсолютно безразлично, где она живет и что готовит, а еще я, к сожалению, не знаю, где в Мск найти "бомбу". Бесбармак и плов готовить умею. И совершенно не понимаю, при чем здесь я, мои наблюдения за кашей, казахские рецепты, Каталония и юзер cuinera-catala, чесслово.

Дело даже не в липкости, дело в важном технологическом приеме, который отделяет ваш вкусный рис с морепродуктами от паэльи. А о нем уже все, вроде, сказано ниже.

неудивительно, ведь она живёт в Каталонии, и ничего другого почти не готовит, только каталонское. и блог у неё так называется. вообще было бы странно, если бы она не умела делать паэлью. вы, например, умеете делать казахские рецепты? я - нет. а ссылку эту знаю, там ещё написано про рис "бомба", который необходим кроме прочего. не подскажете, где найти в Москве? только байю нашёл, что не лучший вариант. но и с ней глупо говорить, что это липкая каша. может вы кашу настоящую не видели?

Это не "по моему мнению", это просто нормальная паэлья в одном из вариантов: cuinera-catala.livejournal.com/8365.html.

Принцип приготовления паэльи в том, чтобы рис распределился по сковороде тонким ровным слоем, и тревожить его не стоит до тех пор, пока жидкости не останется совсем, а снизу не образуется зажаристая корочка. Подробности можно вкурить в огромном количестве вариантов на ютубе, набрав "paella marinera", "paella valenciana", "paella mixta", далее везде.

А у Талерки тут клейкая рисовая каша с морепродуктами и овощной заправкой.

Ну дайте тогда ссылку на настоящюю паэлью по вашему мнению, что же вы :-)

Поделись этим рецептом с друзьями в соцсетях!

Паэлья испанская с морепродуктами рецепт

На 3-4 порции

Комментарии

Похожие рецепты