Рецепт сырокопченой колбасы в домашних условиях
Сырокопченые колбасы изготавливают из такого же фарша, что и вареные колбасы, но с большим количеством жира. При их изготовлении оболочку плотно наполняют фаршем. Батоны в течение 7—10 суток находятся в подвешенном состоянии при температуре +2. +4°С, затем их коптят при температуре +18. +22°С на протяжении 2—3 суток, после этого обмывают и сушат 20—30 суток при температуре воздуха +12. + 15°С.'
Приготовление сырокопченых колбас в домашних условиях — нелегкая задача, но высокие вкусовые достоинства и возможность длительного хранения окупают все хлопоты. В ассортименте сырокопченых колбас несколько наименований: московская, майкопская, свиная, сервелат, советская, столичная, суджук и др.
Для копченых колбас больше подходит мясо от задней и лопаточной частей туши, которое нужно тщательно очистить от жил. Лучшее мясо для таких колбас 5—7-летних быков и взрослых свиней.
На 10 кг фарша обычно берут 3,5 кг говядины, 3,5 кг свинины и 3 кг шпика, специи (растертая головка чеснока, черный и душистый перец), 30 г раствора нитрата натрия, 0,5 стакана сахарного песка (при изготовлении некоторых сортов колбасы может понадобиться стакан крахмала, стакан коньяка или мадеры).
Мясо (без жил) нарезают кусками 1—1,5 кг и солят (соли берут 3,5% от массы мяса). Выдержав мясо 5—7 суток при температуре О—3°С, посоленные куски измельчают на мясорубке (диаметр отверстий в насадке 3—4 мм). Жирную свинину, шпик, говяжий жир-сырец и другое жиросодержащее сырье охлаждают до 0°С и нарезают ножом на желаемые по размеру кусочки (3— 5 мм) в зависимости от наименования колбасы. Мясной фарш смешивают с пряностями, крахмалом, добавляют коньяк или мадеру. Распределив в фарше шпик (делать это следует аккуратно, долго не перемешивая), массу раскладывают слоем 20—25 см в эмалированные или из нержавеющей стали чашки, тазы, подносы и оставляют для созревания при температуре около 0°С на сутки.
С помощью шприца оболочки плотно, без пустот начиняют фаршем, завязывают шпагатом и при необходимости слегка штрикуют.
Начиненные колбасы подвешивают для осадки на 5—7 суток при температуре около 0—3°С в сухом, чистом помещении. Затем колбасу коптят холодным копчением 2—3 суток при температуре 20+2°С «сухим» дымом (относительная влажность 75—80%). Копченую колбасу необходимо в течение месяца сушить при температуре около 10°С в чистом (лучше темном), периодически проветриваемом помещении.
На поверхности колбас может появиться сухой, белый налет. Содержание влаги в сырокопченой колбасе не должно быть выше 30%, иначе она быстро портится.
Продолжительность хранения сырокопченых колбас при +10°С в сухом помещении до 4 месяцев. При более низких температурах срок хранения увеличивается.
Поделись этим рецептом с друзьями в соцсетях!Похожие рецепты
Ингредиенты Свинина - 1200гр, сало ( можно щеки, почеревок) – 300гр, соль – 30гр, перец черный молотый – 1.2 ч.ложки, перец красный – по вкусу, чеснок – 4зубка, мускатный орех – 1/3 ч.ложки,...
Сегодня производители колбас нам предлагают просто огромнейший выбор самой разной колбасной продукции. На витринах и варёные колбасы и варёно-копчёные и просто копчёные, вяленые, сырокопчёные,...
Приготовить пастилу самостоятельно не так сложно, как может показаться на первый взгляд – эта задача под силу каждому, но потребуется время и терпение. Читайте, как готовится вкусная пастила из...
Я приветствую Вас - мои дорогие читатели! Не могу с Вами не поделится, нашла очень простой рецепт приготовления колбасы домашней из курицы. Я, как и многие из Вас, наверное, давно отказалась от...
Вялено сушеная говядина – это весьма питательный продукт, который, при правильной упаковке, можно хранить очень долго. Наряду с тушенкой, самодельное сушеное мясо хорошо подходит для хранения...