Зеркальная глазурь рецепт шоколадная

Гляссаж - исходно шоколадное покрытие с добавлением желатина, что придает ему зеркальный блеск.Покрытие можно сделать в домашних условиях, а можно купить готовый в кондитерских магазинах.
Основные рецепты:

Гляссаж ванильный :
Сахар -1200г
Вода - 800мл
Желатин - 24г
Стручок ванили - 1шт
Сахар с водой и ванилью довести до кипения,снять с плиты, ввести предварительно замоченный желатин, процедить, охладить.

Гляссаж шоколадный
Вода 140 мл
Сахар 180 мл
Сливки жидкие 35%
(можно меньше 20%) 130 мл
Какао 60 г
Желатин 2 ч.л /3 листика
В кастрюльке смешать воду, сахар, какао, сливки и варить на медленном огне 10 мин.
В это время замочить желатин в нескольких столовых ложках воды. Дать постоять 10 мин.
После того как масса сварилась, снимаем с огня и добавляем разбухший желатин. Перемешиваем до полного растворения желатина.
Даем остыть до 40 °С или же если используем глазурь не сразу, тогда подогреваем до 40 °С.
Теперь можно залить торт. Неровности торта лучше загладить, а то на глазури все будет видно.

Гляссаж карамельный:
Вода -290г
Сливки -290г
Сахар -360г
Кофе растворимый – 1ст.л.
Желатин -10г

Сахар +вода – уварить до карамельного цвета, отдельно вскипятить сливки. Как только сахар карамелизуется, аккуратно частями влить горячие сливки и проварить несколько минут. Снять с огня ,охладить до 60 градусов ввести желатин. Процедить.

Глазурь Белая:
хорошо ложится на муссовый замороженный торт (не меньше 12 часов в морозилке или в шокер). Рабочая температура глазури 37-39С. (Майя)

75 г воды, 150 г сахара
150 г глюкозы
100 г сгущеного молока
70 г желатиновой массы (10 грамм желатина 60 мл воды)
150 г белого шоколада
Воду, сахар, глюкозу в сотейник, варить до полного растворения. Расплавить шоколад, смешать его со сгущенкой, в сиропе растворить желатиновую массу, добавить все к шоколаду, пробить блендерлм и процедить. Остудить до рабочей температуры. В холодильнике может храниться 3-4 недели.

Секреты зеркальной глазури от molga
Рецепт:

300 г глюкозы
300 г сахара
150 г воды
200 г сгущеного молока
300 г шоколада (белого, молочного или черного)
20 г желатина
Желатин размочите в холодной воде. Сахар, глюкозу, воду доведите до кипения. Вылейте на сгущеное молоко, шоколад, отжатый размоченный желатин. Добавьте краситель. Пробейте ручным миксером.Оставьте глазурь на ночь в холодильнике. Разогрейте, используйте при температуре 35 С.

Преимущества рецепта:
- внешний вид, потрясающий глядец
- торт с глазурью можно замораживать
- глазурь легко окрашивается водорастворимыми красками
- готовится из не сложных продуктов
- применима ко всем видам замороженых тортов

Большое преимущество этого рецепта в том, что глазурь можно замораживать. Если при нанесении на торт глазури на поверхности был конденсат, глазурь с большой вероятностью сморщится если оставить торт в холодильнике на ночь.

Недостатки рецепта
- Глазурь очень сладкая и может тянутся за ножом при разрезании – торт стоит разрезать когда он еще очень холодный, теплым ножом. Или не замораживаться.
- Очень трудно снять торт и не отражаться в нем. Глазурь действительно зеркальная)

Чтобы глазурь распределилась ровно, ее нужно нанести на абсолютно ровную поверхность. Такая поверхность получается благодаря замораживанию.
Если вы собираете торт в кольце, по его бортам положите кольцевую ленту для тортов. После замораживания кольцо легко вынется из формы благодаря такой ленте. Когда вы снимите ее с хорошо замороженного торта, борта будут зеркальными. Пройдитесь теплым запястьем по острому верхнему краю торта - он будет выглядеть мягче, без острых краев и глазури будет легче стекать.
Для окрашивания используем в основном водорастворимые краски.

Поделись этим рецептом с друзьями в соцсетях!

Зеркальная глазурь рецепт шоколадная

Похожие рецепты