Пончики на кефире рецепт с фото пышные с дрожжами
29 ноября 2013 / Александр Селезнев
Я рос в Подмосковье, там пончики не продавались. Так что я не могу разделить детских воспоминаний моих сверстников о покупных пончиках: ларек, от которого пахнет горелым маслом, могучая тетка в условно-белом халате, огромная машина, выплевывающая в котел с кипящим маслом сырые, белые пончики, желоб, по которому валятся пончики в жирный, норовящий прорваться бумажный пакет, обжигающее пальцы тяжелое тесто, сахарная пудра на дне мешка, на пончиках, на щеках, на одежде… Говорят, это было очень вкусно и стоило пять копеек. Ну а то, что эти пончики в животе превращались в камень, кого в детстве волнуют такие мелочи!
Так вот: этих пончиков я не пробовал. Я ел пончики, которые делала моя бабушка - просыпаюсь утром, а в доме уже пахнет жарящимся во фритюре тестом.
Сам я впервые решил приготовить пончики, когда учился в кулинарном колледже. Ничего у меня не получилось: снаружи сгорело, внутри осталось абсолютно сырым. А все потому, что нужно уметь поймать правильную температуру фритюра, что приходит только с опытом.
Но даже опытному кулинару я советую сначала бросить во фритюр маленький кусочек теста и посмотреть, как он себя ведет. Если масло стало пениться, а опытный образец полностью поджарился за 10 секунд - значит, фритюр вы перекалили. А если кусочек теста уже третью минуту так и плавает белый, значит, масло холодное и пончик у вас получится вареный и невкусный.
Чтобы пончик хорошо прожарился, не сгорел и не остался сырым в середине, каждая его сторона должна обжариваться по минуте - это если речь идет о наших, дырявых пончиках, которые готовятся чуть быстрее, чем пончики цельные.
Видимо, наш пончик с дыркой именно поэтому и появился - мы ведь любим, чтобы все делалось поскорее. А, может, мы предпочитаем именно дырявые пончики, потому что всегда любили всякие бублики-баранки. Есть еще легенда, будто пончик-колечко изобрел какой-то моряк - он стоял у штурвала, ел пышку, а тут ему внезапно понадобились обе руки и он насадил свою еду на спицу рулевого колеса. Впрочем, это всего лишь легенда.
В реальности пончики пришли к нам из Польши, и пришли сравнительно недавно - ведь до середины XIX века в России фритюр был практически неизвестен. Просто потому что подсолнечное масло появилось только в 30-е годы XIX века, а до того в чем жарить-то было? Оливковое масло в наших краях было экзотикой, а из сливочного фритюр не получится.
Впрочем, хоть сейчас у нас оливковое масло перестало быть редкостью, все же я советую жарить пончики на подсолнечном, причем выбирать стоит самый нейтральный сорт: любое душистое, вкусное масло передаст пончикам свой вкус и запах, а это нам совершенно ни к чему.
А вообще у каждой страны - свои пончики. Я очень люблю берлинеры - немецкие пончики с повидлом или абрикосовым джемом. А вот американские донатсы мне не нравятся, хоть они, конечно, красивые - с глазурью, с украшениями всякими, но это делу не помогает.
Люблю я и испанские чуррос из заварного теста, такого, как для профитролей. Режете пергамент на прямоугольники, на каждый из них из кондитерского мешка выдавливаете тесто хоть палочкой, хоть колечком, хоть восьмеркой, и прямо вместе с пергаментом кидаете во фритюр. Там пергамент отваливается, вы его вынимаете, переворачиваете чуррос, и чудный испанский пончик готов. А можно еще проще - из кондитерского мешка тесто выдавливается прямо во фритюр, а вы ножницами отрезаете колбаски сантиметров по десять. И никакого пергамента не нужно.
Недавно в Турции попробовал их вариант пончиков - лакма. Огромный чан с кипящим маслом стоял прямо на улице, в него повар кидал пончиковую заготовку, а потом, обжарив ее должным образом, клал в стоящий рядом заранее подготовленный холодный сироп из воды, сахара, меда, лимонного сока, лимонной цедры и корицы. Тоже очень вкусно, хотя и слаще обычного, и хранятся такие пончики долго, что для турецкого климата очень существенно.
А вот наши русские пончики лучше есть с пылу с жару.
Знаю, что есть у нас умельцы, которые делают пончики из готового слоеного теста. Ну и прекрасно, на здоровье - только это совсем не пончики. А те, кто делится с миром оригинальным рецептом пончиков с мясом, должен смириться с тем, что и это не пончики, а беляши.
Прежде, чем я перейти к рецептам моих любимых пончиков с дыркой, позвольте дать вам несколько советов .
Все используемые вами продукты должны быть комнатной температуры - яйца, масло и молоко "только что из холодильника" не годятся, так что достаньте их хотя бы за час до начала готовки.
Вырезать пончики лучше на пергаменте, на нем же накрывать их пленкой и ставить в теплое место, пока не подойдут раза в полтора. Кстати, никто не мешает вам действовать по методу чуррос и кидать пончики в кипящее масло вместе с кусочком пергамента. Не хотите жарить пергамент? Тогда пусть пончики с него просто сползают в кипящее масло, руками брать их бывает сложно.
Пока тесто подходит, не устраивайте сквозняков и не шумите в присутствии будущих пончиков - дрожжевое тесто этого не любит. И не надо без конца заглядывать под пленку, чтобы посмотреть, как там наши дела - эта суета мешает тесту дойти.
Готовые пончики надо непременно положить на бумажные полотенца - чтобы избавиться от лишнего жира. И не стоит складывать только что поджаренные пончики горкой - нижний ряд непременно сплющится.
Приготовление пончиков - процесс несложный, однако не для новичка: тут надо уметь работать с дрожжами и, главное, надо чувствовать тесто! Как это? А, например, так: опытный кондитер понимает, что тесто только кажется слишком жидким, а неопытный решит, что надо немедленно подбавить муки, вот и получатся у него дубовые пончики. А должны быть легкие, воздушные, но жирные, так, чтобы губы были масляными. Да, калорийности у пончиков не отнимешь, есть их каждый день я бы никому не посоветовал. Но иногда ведь можно себя побаловать!
Пончики на кефире или сметане от Александра Селезнева
1. Просеиваем 450 г муки. Добавляем 2 яйца, 1 столовую ложку разрыхлителя, 1 чайную ложку соли, немного мускатного ореха, 250 г сахарного песка, 200 г. кефира (лучше 3% жирности) или сметаны (20%), 5 столовых ложек молока, 50 г растопленного сливочного масла и цедру 1 апельсина.
2. Тщательно замешиваем тесто и ставим на полчаса в теплое место - пусть подходит.
3. На посыпанном мукой столе или на пергаменте раскатываем тесто слоем в пять сантиметров.
4. Вооружившись кондитерскими формочками или чашками разных размеров, вырезаем из раскатанного теста колечки.
5. Закрываем колечки пленкой и минут на 15 оставляем в покое.
6. Берем фритюрницу или просто кастрюлю, желательно - широкую сверху, но с узким дном и нагреваем в ней нужное количество растительного масла (обычно требуется минимум 0,5 л).
7. Бросаем будущие пончики во фритюр - можно аккуратно стряхивать их с порезанного на куски пергамента, а можно и брать руками - тесто получается достаточно крепким.
8. Каждую сторону пончика обжариваем в течение минуты.
9. Готовые пончики кладем на бумажное полотенце, затем перекладываем на тарелку, посыпаем сахарной пудрой и быстро отдаем страждущим.
Яблочные пончики от Александра Селезнева
1. Заливаем пакетик (12-13 г) дрожжей пятью ложками теплого молока, добавляем немного сахара и даем подняться.
2. Просеиваем 450 г муки, добавляем поднявшиеся дрожжи, 1 яйцо, 450 г молока, 90 г сахара, 150 г тертых яблок и в самом конце 50 г растопленного сливочного масла и 120 г йогурта (натурального, не фруктового). Тщательно перемешиваем и ставим тесто на полчаса в теплое место.
3. Выкладываем тесто на пергамент - тесто получается очень нежным, так что тут пергамент обязателен - и вырезаем кружочки. Впрочем, это тесто можно просто брать ложкой и класть на пергамент - тогда у вас получатся пончики без дырки.
4. Накрываем все это пленкой и ставим еще на 15 минут в теплое место.
5. Готовим фритюр, бросаем туда пончики, с каждой стороны обжариваем по минуте, не забыв вынуть из масла отвалившийся пергамент.
6. Достаем, кладем на бумажное полотенце, перекладываем на блюдо, посыпаем сахарной пудрой и немедленно едим.
Домашняя кондитерская Александра Селезнева:
Александр Селезнев начинает вести авторскую рубрику. Сегодня о том, почему в кондитерском деле весь мир равняется на Францию. Плюс авторский рецепт тарт татена. См. далее.
Александр Селезнев рассказывает, что такое настоящий клафути по-французски, и предлагает авторский рецепт клафути с клубникой. См. далее.
Маэстро Александр Селезнев рассказывает о том, почему не готовит круассаны в домашних условиях, а также дает советы тем, кто все-таки хочет парижский завтрак. См. далее.
Кухня наполовину завалена яблоками, так что не пройдешь, запах фантастический, мама, лавируя среди яблочных гор, крутится у плиты - печет шарлотку... См. далее.
Ключевые слова
Поделись этим рецептом с друзьями в соцсетях!Похожие рецепты
Я очень люблю готовить пиццу. Как правило, делаю ее тогда, когда в холодильнике скапливается много остатков различного мяса. В свою пиццу я всегда добавляю сыр и маринованные огурчики, тесто...
Сегодня мы дарим вам целых 3 шикарных рецепта печенья на кефире. Все печенья простые, готовятся быстро, дорогих и экзотических ингредиентов не требуют. Овсяное печенье на кефире По вкусу похоже...
Пицца - это невероятно вкусное блюдо, которое любят многие. Конечно, можно легко заказать пиццу на дом, но намного вкуснее она получается приготовленная собственными руками. К сожалению, многие...
Сегодня я хочу вам рассказать, как приготовить хачапури с сыром. Сразу оговорюсь – я не буду утверждать, что мой рецепт – самый правильный и верный. Скорее всего, вы встречали и другие,...
Бытует мнение, что воздушные пышные оладьи можно приготовить только из дрожжевого теста. Все бы ничего, но возиться с ним не всегда хочется, да и времени для того, чтобы тесто поднялось, всегда...