Узбекский плов в казане на костре рецепт с фото от сталика ханкишиева

Приготовление узбекского плова по-Фергански
(по оригинальному рецепту Сталика Ханкишиева)

еще один рецепт. напечатанный в журнале "Школа гастронома" в 2003 году (без фотогорафий)

и тот же рецепт из "Школы гастронома" но с моими фотогорафиями 2009 года.

Ниже - старый вариант.

Ингредиенты:
Баранина - 1кг (мякоть)
рис - 1 кг (лучше всего сорта девзира или любой не клейкий длинный рис )
сало курдючное или хорошее растительное масло для жарки - 300 г (если рис девзира, то 350-400 г)
морковь - 1 кг
лук - 3-4 шт.
чеснок - 2-3 головки, лучше молодой
1-2 ст. ложки зиры (лучше всего, если будет и черная и обычная зира)
по желанию: перец острый - 2-3 стручка, 1-2 ст. л. барбариса, 1 ч.л. не молотого кориандра

Справа по часовой стрелке: рис девзира - каким он продается (на снимке выдержанный дастар-сарык). рис отмытый, рис замоченный в воде 5 часов, зира обыкновенная и зира черная - памирская. Рис продается очень грязным, и после того как его переберем, долго и нудно моем его - лучше всего прямо из шланга - в большой миске. На это может уйти и 30 и 40 минут - вода должна стать прозрачной. Стараемся рис не мять руками, что бы не поломать его. Заливаем тепловатой водой, подсаливаем и даем постоять 2-3 часа или даже больше.

Слева внизу - курдючное сало, в миске - замоченный рис. Мясо - баранья лопатка. Мясо молодое, розовое и почти не жирное, лучше было бы взрослее и пожирнее. Морковь режем длинной соломкой, лучше крупной, как здесь. мясо - небольшими (3 см) кубиками, лук - кольцами.

В хорошо разогретый казан кладем порезанное на кубики по 1 см курдючное сало и вытапливаем его на небольшом огне, пока шкварки не станут золотыми. Шкварки вынимаем.

Если мы используем растительное масло, то раскаливаем его до дымка и прожариваем до черноты целую луковицу. Это уберет кисловатый привкус, который может отстаться после прокаливания масла. Это не нужно делать, если готовим на сале, т.ю. его легко можно перегреть и оно начнет горчить.

Делаем большой огонь, и когда масло прогреется, закладываем лук. Жарим его помешивая до золотого цвета и хруста.

Когда лук зажарен, его можно вынуть, что бы не мешал жарить мясо, особенно, если казан небольшой (как котелок на этх фотографиях). Мясо часто приходится жарить в несколько приемов, иначе оно успевает пустить сок и начать тушиться. Жарим до красивого румяного цвета. Вынимаем мясо и, дав маслу разогреться снова, кладем новую порцию. Если казан большой, то на очень сильном огне можно зажарить все мясо сразу.

Когда все мясо зажарено, возвращаем его в казан, и кладем морковь. Лук можно положить вместе с мясом, а можно и не класть - на вкусе и внешнем виде это уже почти не скажется. Перемешиваем.

Кладем специи - здесь черную зиру. У нее несколько иной аромат и вкус, более стойкие, чем у желтой зиры. Так же мы добавим в зирвак барбарис (по желанию), немного растертого в ладонях кориандра (тоже необязательно).

Когда морковь зажарится, заливаем все кипятком, положим в него пару головок чеснока. Если чеснок молодой, положим его в казан вместе с рисом, ему не нужно так долго тушиться. Подсолим, и на небольшом огне дадим зирваку потушиться часика 1.5 - чем дольше тушится зирвак, тем лучше, хотя в принципе уже минут через 40 он будет уже пригоден для дальнейших действий. Но мы не торопимся - плов это не фаст-фуд, на скорую руку его не готовят.

Зирвак почти готов - почти вся вода выкипела, а он сам стал прозрачным. Проверяем на соль, должно быть немного (!) пересолено.

Рис еще раз промываем, тщательно сливаем воду и закладываем его шумовкой в казан поверх зирвака. Если мы используем молодой чеснок, воткнем его в зирвак, а сверху уже выложим рис.

Разровняем и утрамбуем слегка рис и зальем кипятком, так что бы он покрыл его на 1.5-2 см (обычно все почему-то говорят - на 2 пальца). Можно положить на рис блюдце, и лить кипяток на него. Здесь же у меня в руке две шумовки - большая и маленькая - одна над другой почти над самой поверхностью риса. Кипяток льем на верхнюю, вода разбрызгивается и не размывает рис - это очень важно.

Делаем к этому моменту максимально сильный огонь, доводим воду до кипения. Все масло всплывает наверх. Добавим обычную зиру, проверим воду на соль - должно быть слегка пересолено, т.к. рис заберет "лишнюю" соль. Вода будет выкипать, а масло, опсукаясь вниз, обвалакивать каждую рисинку. Это даст нам рассыпчатый плов.

Когда вода уйдет почти под уровень риса, положим в рис пару стручков острого перца, на остроте плова они не скажутся (если положить их сразу - всплывут). Огонь начинаем чуть-чуть убавлять, с тем, что бы мясо и морковь не пригорели на дне казана.

Вода почти выкипела (проверяем - не хрустит ли рис. Он должен быть полуготовым, но хрустеть не должен. Если хрустит - добавляем чуть-чуть воды - грамм 50 и даем ей выкипеть). Еще убавляем огонь. Делаем дырки в рисе длинным тонким ножом или щепкой. Когда вода выкипит вся, накроем рис тарелкой, а сверху накроем крышкой.

На самом слабом огне - фактически на углях - даем плову постоять под крышкой минут 20-30. Снимаем плов с огня, и открываем.

Вынимаем перец, и аккуратно перемешиваем плов со дна шумовкой, попутно вылавливаем чеснок на отдельную тарелку - к перцу.

Выкладываем плов на большое блюдо, выкладываем чеснок и перец. Желающие выпить водки предупреждены и водка подана на стол не холодной - хотя и это не по правилам, надо бы водку заменить горячим зеленым чаем. Приятного аппетита !

Спасибо Денису Рузину за фотографии и хлопоты по их обработке.

Есть вопросы. Пишите: go (AT) access. ru
А так же посетите ЖЖ-сообщество kitchen_nax !
(C) "Гастрономический Обозреватель" go.access
Техническое обеспечение и хостинг DataX/FLORIN www.florin

Поделись этим рецептом с друзьями в соцсетях!

Узбекский плов в казане на костре рецепт с фото от сталика ханкишиева

Похожие рецепты